Hygiëne: de basis is het begin

Niet alleen voedingsmiddelenproducenten zijn verantwoordelijk voor het naleven van voedselveiligheidsvoorschriften, maar ook van hun toeleveranciers. Een hygiënisch ontwerp, geavanceerde procescontrole en betrouwbare data-integratie zijn sleutelfactoren waarmee technische oplossingen de industrie kunnen ondersteunen. 

Door als leverancier uit te gaan van de kernprincipes van EG 852/2004 en EG 853/2004, en actief te communiceren over mogelijke kritische controlepunten (CCP’s) in het proces, kan de keten samen efficiënter en veiliger opereren. Dit biedt niet alleen een concurrentievoordeel, maar draagt ook bij aan een sector waarin voedselveiligheid en innovatie hand in hand gaan.

Hans van der Steen

Als leverancier van technische oplossingen in de voedingsmiddelenindustrie, moet je ervan uit kunnen gaan dat jouw klant alle Algemene Beheersmaatregelen geïmplementeerd heeft en dat de CCP’s geborgd zijn. Met andere woorden: De omgeving waar een object negatieve invloed op de door de leverancier beloofde hygiëne. Sterker nog, de CCP’s kunnen een invloed hebben op de verwachte hygiënische maatregelen die een leverancier neemt of genomen heeft. Het communiceren en in acht nemen van die informatie kan essentieel zijn. Voor toeleveranciers van koelsystemen, procesapparatuur en meetinstrumenten betekent dit dat hun technologie betrouwbaar en accuraat moet functioneren binnen deze grenzen. 

Algemene Beheersmaatregelen 

De algemene beheersmaatregelen volgens EC 852/2004 en EC 853/2004 richten zich op voedselveiligheid en hygiëne in de voedselketen. De EC 852/2004 behandelt algemene levensmiddelenhygiëne. Deze verordening geldt voor alle levensmiddelenbedrijven en bevat de basisprincipes voor hygiëne.

Hygiënevoorschriften voor bedrijven

De ruimten, apparatuur en installaties moeten schoon en goed onderhouden zijn. Er dienen geschikte hygiënevoorzieningen aanwezig te zijn, zoals wasbakken met warm en koud water, zeep en desinfectiemiddelen Daarnaast is er een eis voor een effectieve ventilatie en voldoende verlichting. 

Temperatuurbeheersing

Levensmiddelen moeten worden opgeslagen en vervoerd bij geschikte temperaturen. Daarom zijn goede procedures om temperatuur te controleren en registreren noodzakelijk.

Persoonlijke hygiëne

Personeel moet schone en beschermende kleding dragen. Ze moeten hun handen wassen bij betreden van productieruimten en na contact met onzuivere materialen. Ook belangrijk: ze mogen niet werken als ze een ziekte hebben - of in direct contact zijn met iemand die een ziekte heeft - die overdraagbaar is via voedsel. De volledige samenstelling van de maatregelen op gebied van persoonlijke hygiëne is afgestemd op de risico’s en kan per situatie afwijken. Voor een vlotte toegangsprocedure voor bezoekers licht je die vooraf in over de maatregelen en wat ze inhouden.

Schoonmaak en ontsmetting

Ieder proces kan een andere manier van schoonmaken en/of desinfecteren hebben. De Sinner Circle kent 4 variabelen waaruit het reinigen is opgebouwd: Tijd, Chemie, Impact en Temperatuur. Omdat die variabelen waarschijnlijk verschillend van samenstelling zijn, kan men hier zonder de juiste informatie onvoldoende rekening mee houden. En instructies bij de geleverde machines of installaties kunnen daarom afwijken van de bestaande procedures.

Daarnaast wordt het gebruik van goedgekeurde reinigings- en desinfectiemiddelen geëist. Deze kunnen invloed hebben op de bestendigheid van toegepaste materialen. 

Waterkwaliteit

De verordeningen schrijven het gebruik van schoon en geschikt drinkwater voor ten behoeve van voedselproductie. De kwaliteit van dit water ligt vast in weer een andere verordening en er bestaat ook een wettelijke eis voor het afvalwater. Maar wordt dit water voor consumptie ook gebruikt voor aansturing, koeling, reiniging etc.? Voor het water voor consumptie dienen de waterbronnen en leidingen gecontroleerd te worden om besmetting te voorkomen. Hoe wordt die kwaliteit geborgd voor technische installaties?

Ongediertebestrijding

De verordening eist effectieve preventie- en bestrijdingsmaatregelen tegen ongedierte. Indien van toepassing, communiceer welke maatregelen er al zijn genomen om dubbele maatregelen te voorkomen. Bestrijding geschiedt vaak bij opslag en verwerking van grondstoffen om besmetting voor te zijn. Technische installaties zoals kabelgoten en geisoleerde leidingen kunnen een snelweg zijn voor ongedierte en daarmee alle bestrijdingsmaatregelen teniet doen. 
Traceerbaarheid

Voedingsmiddelen moeten traceerbaar zijn, van oorsprong tot eindproduct. Daarbij kunnen technische oplossingen een rol vervullen. Toeleveranciers hopen daar geen oorzaak van te zijn, maar mochten er risico’s verbonden zijn aan de techniek, organiseer dan ook een goede traceerbaarheid in de technische aanleveringen en laat die traceerbaarheid intact.

Recall

Als blijkt dat er onveilige producten zijn uitgeleverd dan gelden er strenge procedures voor de recall. Het is verplicht om altijd direct melding te doen bij de NVWA. Afhankelijk van het type afwijking van het product, de houdbaar en andere factoren wordt in overleg met de NVWA bepaald welke maatregelen er genomen moeten worden. Begin direct met te blokkeren wat er nog op voorraad is, zodat er niet meer producten met afwijking in de handel komen. 

HACCP

Elk bedrijf moet een HACCP-plan (Hazard Analysis and Critical Control Points) hebben om voedselveiligheidsrisico’s te beheersen. Regelmatige controles en documentatie van kritische controlepunten zijn daarbij essentieel. Het HACCP plan is gebaseerd op een risico- inventarisatie. Om de juiste technische oplossingen te kunnen leveren is de informatie uit die risico-inventarisatie niet alleen nodig maar ook vereist volgens de GFSI eisen ten behoeve van het HACCP keurmerk. Op basis van die inventarisatie kan de leverancier gepaste maatregelen nemen en zonodig een advies geven omtrent nieuwe afwijkingen. Die kunnen dan gepaste aandacht krijgen als nieuwe CCP en eventueel anders geborgd worden.

EC 853/2004

De tweede verordening rondom algemene beheersmaatregelen is de EC 853/2004, waarin specifieke hygiënevoorschriften voor dierlijke producten zijn opgenomen. Deze verordening geldt specifiek voor bedrijven die dierlijke producten verwerken, zoals vlees, vis, melk en eieren. Hieronder staan de aanvullingen op de eerder beschreven Algemene Beheersmaatregelen uit de verordening EC852/2004. 

Erkenning van bedrijven

Bedrijven die producten produceren van dierlijke oorsprong, moeten geregistreerd en erkend zijn door de autoriteiten. Er gelden strenge eisen voor slachthuizen, zuivelfabrieken en visverwerkende bedrijven. Eisen per productcategorie Voor onderstaande productcategorieën gelden aanvullende eisen die de hygiëne moeten bevorderen:

• Vlees: Specifieke temperaturen voor opslag en transport, keuringen van dieren voor en na de slacht.
• Vis: Snelle koeling na vangst, controle op parasieten.
• Zuivel: Productie in goedgekeurde faciliteiten en indien van toepassing ook pasteurisatie- eisen.
• Eieren: Controle op salmonella, hygiënische opslag en transport.

Transport en opslag

Dierlijke producten moeten worden vervoerd onder hygiënische omstandigheden en gecontroleerde temperaturen. Daarbij moet gebruik worden gemaakt van goedgekeurde verpakkingsmaterialen. 

Identificatiemerk

Er geldt een verplichte identificatiemarkering van dierlijke producten (bijv. het ovaalvormige EG-keurmerk). Daarnaast moeten etiketten voorzien zijn van traceerbare informatie. 

Microbiologie 

Voor ziekteverwekkers zoals salmonella en listeria gelden maximale toegestane waarden. Deze zijn vastgelegd in de verordening EC2073/2005. Regelmatige microbiologische tests zijn noodzakelijk en verplicht. De gekozen techniek moet dat mogelijk maken.

Zo zijn er nog diverse standaardsituaties die als gevolg van miscommunicatie of onvoldoende kennis niet goed zijn uitgevoerd. Dat hoeft op zich geen probleem te zijn, tenzij het een potentieel risico vormt. Dan moet men er iets aan doen. Dit risico wordt bepaald door de toepassing en het risico dat men wil accepteren.