Meer aandacht voor consumentenperspectief

Beeld: Imke Koldijk

Learning by doing is het credo bij Flevo Campus in Almere. Bij het kennisplatform houden ze zich in verschillende projecten bezig met voedselvraagstukken van de toekomst. Op microniveau, dus voor de stad en regio.

Hoe kunnen we gezond en duurzaam voedsel breder toegankelijk maken? Op welke manier maak je een tussengewas aantrekkelijk voor humane consumptie? En hoe verhouden traditie en innovatie in de voedingswereld zich tot elkaar? Het zijn vraagstukken die bij Flevo Campus in Almere op tafel komen. Programmadirecteur Lenno Munnikes vertelt: “Daar denken we over na, maar we dóen vooral. We zijn echt een actiegerichte organisatie.”

Flevo Campus is een kennisplatform waar innovaties op het gebied van stedelijke voedselvraagstukken voor de toekomst in de praktijk worden gebracht door onderzoekers, docenten, studenten en ondernemers. Het platform is een onafhankelijke stichting, opgericht door Wageningen University & Research (WUR), Aeres Hogeschool Almere, gemeente Almere en provincie Flevoland.

Voedselstrategie

Flevo Campus bevindt zich op het terrein waar later dit jaar Floriade Expo 2022 verrijst: een wereldtuinbouwtentoonstelling die eens in de tien jaar in ons land plaatsvindt. De ideale locatie, meent Munnikes: “Almere ligt op het snijvlak van de metropoolregio Amsterdam en het agrarische landschap van Flevoland, een van de meest productieve landbouwgebieden wereldwijd. In 2020 heeft Almere een voedselstrategie gelanceerd, de stad heeft grote ambities op het gebied van duurzaamheid en gezondheid. En de diversiteit van de inwoners maakt het bovendien een heel interessante plek om onderzoek te doen.”

Voorheen had Flevo Campus, opgericht in 2017, vooral de focus op agrarische vraagstukken. Munnikes: “Tegenwoordig houden we ons meer bezig met het consumentenperspectief. De onderzoeken van de WUR en Aeres, die vaak gericht zijn op agrarische of gezondheidsthema’s, zijn ons aanknopingspunt. Als Flevo Campus zijn we de verbinder tussen onderzoek, onderwijs en ondernemen. We bedenken nieuwe, slimme oplossingen voor stedelijke voedselvraagstukken.”

Stedelijke vraagstukken

Die stedelijke voedselvraagstukken zijn kwesties waar partijen in de voedselketen – boeren, verwerkers, supermarktondernemers, chefs en burgers – in deze regio tegenaan lopen: “Bijvoorbeeld de vraag wanneer een product ‘lokaal’ genoemd kan worden; als 100% van de ingrediënten uit de omgeving komt, of ook al bij 70%? En wat als de ingredienten wel lokaal verbouwd worden maar in België worden verwerkt?”

Ook in het project ‘Toko van de toekomst’ speelde een dergelijke discussie. Munnikes: “Bij de start van het project popte direct de vraag op wanneer een zaak ‘toko’ genoemd kan worden. Maar het gaat ons hier vooral om het sociaal-culturele aspect: tussen de ondernemers van de toko’s - of misschien beter: wereldwinkels – onder andere van Surinaamse, Turkse en Syrische komaf – zitten flinke generatieverschillen. Zo biedt de eerste generatie vaak goedkope bulkproducten aan, en zie je dat bij de derde en vierde generatie duurzaamheids- en gezondheidsvragen spelen. Die ondernemers leggen bijvoorbeeld graag lokale producten in hun schappen. Dergelijke kwesties brengen we momenteel in kaart.”

Mengelmoes

Die sociaal-culturele thema’s die spelen in de voedselketen, hebben Munnikes’ bijzondere interesse. Na een koksopleiding en een tijd op hoog niveau in professionele keukens te hebben gewerkt, schoof hij weer in de collegebanken voor de studies antropologie en geschiedenis. De eerste studie rondde hij af in Hongkong. “Ik deed daar onderzoek naar de sociale en culturele aspecten van voedsel en zag heel duidelijk dat Hongkongers gestalte willen geven aan een eigen identiteit: niet Chinees, niet Brits, maar Hongkongs. Er zijn veel producten die duidelijk een mengelmoes van de verschillende invloeden zijn. Zo wordt er bijvoorbeeld een drankje gedronken dat een mix is van zwarte thee, koffie en koffiemelk; een ultiem product waar alle aspecten van de verschillende culturen samenkomen.”

Terug in Nederland runde Munnikes onder meer een eigen eetwinkel, verzorgde hij de styling voor foodbladen en was hij op het ROC en de Hogeschool van Amsterdam eindverantwoordelijke voor voedselgerichte opleidingen. Zo’n anderhalf jaar geleden werd hij aangesteld als programmadirecteur bij Flevo Campus.

Microniveau

Het microniveau waarop hier de onderzoeken en projecten plaatsvinden, spreekt hem aan: “Met grote voedselvraagstukken hou ik me niet bezig. Juist het advies en de hulp die we lokaal kunnen geven aan de stad, de regio, de ondernemers en consumenten die misschien niet dagelijks op een bewuste manier bezig zijn met hun voeding, vind ik interessant.”
Nog een onderzoek waar Munnikes en collega’s aan werken, is het veldbonenproject: “Veldbonen zijn een gewas dat wordt geplant tussen twee teeltcycli in, om de bodem gezond te houden. Het is zeer eiwitrijk en zou dus ideaal zijn voor humane consumptie. Maar de bonen hebben een ietwat bittere smaak en worden daarom vooral verwerkt in veevoer."

"We gaan verschillende producten ontwikkelen op basis van veldbonen, waaronder een vegetarische hamburger en een spread. Die zullen we, zoals het Flevo Campus betaamt, meteen testen onder consumenten. Overigens is dit is typisch een onderzoek dat op regionaal niveau plaatsvindt, maar bij succes heel goed opgeschaald kan worden.”

De rol van smaak

Smaak is van doorslaggevend belang bij de ontwikkeling van nieuwe voedingsmiddelen, meent Munnikes: “Duurzaamheid of lokale herkomst is voor consumenten steeds vaker een motivatie om een product aan te schaffen. Maar als het niet lekker is, volgt er geen herhaalaankoop.”
De rol van smaak in het creëren van een duurzame, eerlijke en inclusieve eetcultuur, was dan ook het thema van de derde editie van Flevo Campus Dialogues die begin november digitaal plaatsvonden. In de inleidende beschouwing sprak Munnikes over de verschillende definities van het concept smaak. Hij onderscheidt daarbij de zintuiglijke perceptie en de sociaal-culturele betekenis van smaak.

“De aandacht voor de eerste betekenis – dus dat wat je proeft, ruikt, ziet en voelt – is de laatste decennia toegenomen. Daarmee zijn nieuwe vragen gerezen, zoals over de kleur van producten en verpakkingen, de plek van producten in de schappen, de routing in de supermarkt – maar ook: hoe richten we ons meer op authentieke smaken en bestaan die eigenlijk wel? Die vragen laten zien dat ons onderzoek ertoe doet.”

Smaak bepaalt volgens Munnikes ook (deels) identiteit – de tweede betekenis. “Denk aan het hebben van een goede of slechte smaak. Beide ‘smaken’ zijn beïnvloedbaar, onderhevig aan verandering en worden van tijd tot tijd heruitgevonden. Het is belangrijk om je dit te realiseren als je je bezighoudt met de dynamiek van voedsel en voedingswaarden.”

Smaak heeft overigens ook negatieve connotaties. “De standaardisatie van smaak kan anderen buitensluiten en spanningen opleveren. Denk aan de twist tussen vleeseters en vegetariërs, of aan de verschillen tussen innovatie en traditie.”

Automatiek

Toch kunnen tradities en innovatie heel goed samengaan. Als voorbeeld noemt Munnikes de automatiek: “Die is ooit ingezet als een grote innovatie op het gebied van toegankelijkheid van voeding, bijvoorbeeld voor kroketten die dag en nacht uit de automaat gehaald konden worden. Inmiddels heeft de automatiek een meer traditionele betekenis en wordt-ie vooral geassocieerd met ongezond en vet. Maar wat als je de traditie weer inzet voor nieuwe innovaties? Ik zou het bijvoorbeeld heel tof vinden als we in Almere net buiten de stadskern als pilot een paar plekken kunnen creëren waar je je boodschappen uit de automatiek haalt. Logistiek prima haalbaar en je voorkomt daarmee dat er continu vrachtwagens door de stad rijden. Bovendien heb je er ruimte voor educatie en storytelling. En burgers kunnen er samenkomen – op die manier vervult zo’n plek ook een sociale functie.”

Meer interactie tussen voedselmakers en consumenten én een grotere betrokkenheid van consumenten bij (de productie van) hun voeding, is zijn ideaalbeeld: “De manier waarop supermarkten en andere voedselplekken gepositioneerd worden in een stad, is daarbij belangrijk. La Louve in Parijs is een goed voorbeeld. Dat is een supermarktconcept met leden – ook afnemers van de producten – die een bepaald aantal uren per maand werken voor de supermarkt. De leden bepalen ook zelf wat in de schappen komt en wat eruit gaat. In zo’n concept ontstaat echt een gemeenschapsgevoel, los van afkomst en identiteit van de leden. Heel mooi.”