Bij Smilde Bakery in Edam, ook bekend als Pruvé, worden halffabricaten gemaakt. Veelal zeer arbeidsintensief werk dat vraagt om vele handen. Of een hoge mate van automatisering. Of een combinatie van beide. We mogen een kijkje nemen achter de schermen.

Als een klus arbeidsintensief is, herhalend en ook nog eens heel nauw luistert, is dat een ideale klus om te automatiseren. Maar dat realiseer je niet van de een op de andere dag. We zijn op bezoek bij Pruvé in Edam. Pruvé is een merk van Smilde Bakery, of Royal Smilde Bakery, zoals we sinds het 125-jarig bestaan in 1988 mogen zeggen. Onder de naam Pruvé levert het bedrijf een breed assortiment bakkerijproducten, met als specialisme bladerdeeg. Naast veel hartige en zoete bake-off snacks omvat dat assortiment halffabricaten zoals bladerdeeg, korstdeeg, gistdeeg, gebakbodems en roomhoorns. De halffabricaten worden door bakkers verwerkt tot patisserieproducten.

Krimp of groei

Wat in 1863 begon als slagerij is inmiddels uitgegroeid tot een breed bedrijf. Nog altijd een familiebedrijf, maar nu ook gericht op bakkerijproducten. Algemeen directeur Alex Kruiter is al redelijk een oudgediende. “Ik werk inmiddels 27 jaar bij Smilde. Nadat het bedrijf zo’n vijftien jaar geleden een roerige periode doormaakte, gaf de toenmalige eigenaar mij in 2012 mijn huidige rol. We hadden door overnames op dat moment twee bedrijven in Frankrijk en twee in Nederland. Een brand zorgde ervoor dat we in Frankrijk een jaar lang uit de markt waren en dan is het lastig om je marktaandeel weer terug te winnen. Op dat moment stonden we voor de keuze of we wilden krimpen in omvang – en vooral producten gericht op de ambachtelijke bakker in het assortiment te houden, of we wilden een marktaandeel ongebakken snacks verwerven. Hier in Edam hadden we op dat moment meerdere lijnen waarvan één echt innovatief was.” Hij lacht en richt zich tot Marc Van Hulst: “Die heb jij destijds nog gebouwd.” Van Hulst houdt zich met zijn Food Buro of Innovation bezig met de innovatie in de voedingsmiddelenindustrie. Hij was van 1997 tot 2005 directeur bij Pruvé en was een voorvechter van innovatieve automatisering in de fabriek.

Het besluit werd genomen om te gaan voor een marktaandeel in de ongebakken snacks voor de retail. “De ambachtelijk markt had het toen heel zwaar, dus dit was een logische keuze. We hebben toen de grote spelers in de supermarktbranche uitgenodigd en hen het eerlijke verhaal verteld. Er was op dat moment eigenlijk maar enkele partijen in de Nederlandse markt die de markt bedienden. Maar wij hadden alle skills in huis en presenteerden onszelf. Dat pakte goed uit, wij konden en mochten gaan leveren. Op kerstavond in 2013 kregen we een heel groot appelflappencontract en sindsdien is het alleen maar gegroeid.”

Volume en marge

Om het bedrijf gezond te laten groeien is er zowel volume als marge nodig, vervolgt Kruiter. “In het echt grote volume zijn de marges klein. Dus vandaar dat we voor de twee concepten naast elkaar hebben gekozen. We onderscheiden ons met de specialties die we als halffabricaat op de markt brengen.” Door overnames kwamen er in de loop van de tijd twee fabrieken bij, waaronder een fabriek met de technologie voor vlaaienbodems. “Deze technologie is ook goed inzetbaar voor tartelettes. Dat hebben we voor die tijd een poosje ingesourced, maar dat maken we nu weer volledig in eigen huis.”

Het deeg dat voor vlaaienbodems wordt gebruikt is een gistdeeg. “Maak je dat minder zoet, dan heb je een brooddeeg. Dus we hebben nu ook broodsnacks in ons assortiment opgenomen. Dat opent hele nieuwe werelden aan mogelijkheden, want wij kunnen toveren met vullingen”, lacht hij, “ De nieuwste ontwikkeling van dat type snack is bijvoorbeeld de kip-cajun-bun.”

Tekst gaat verder onder de foto

Alex Kruiter en Marc van Hulst Alex Kruiter en Marc van Hulst (© Janet Kooren)

Automatiseren

Op de locatie in Edam ligt de focus op bake-off producten en worden grote volumes geproduceerd. “Daarvoor zijn veel handjes nodig, dus automatiseren is investeren”, stelt Kruiter. “We hebben rondom onze fabriek bedrijven uitgekocht zodat we onze fabriek uit konden breiden zonder te hoeven verhuizen. Toen we alles rond hadden, inclusief de vergunningen, was het 2020. Tja, maar we hebben de plannen toch doorgezet. In de coronatijd hebben we de nieuwe fabriek gebouwd. De oude fabriek bleef ondertussen gewoon doordraaien.”

Achter de schermen

We mogen een kijkje nemen in de fabriek waar bladerdeeg wordt gevouwen, appelflappen worden gevuld, tartelettes worden gebakken en nog veel meer lekkers over de band rolt. Maar we zijn met name nieuwsgierig naar de productie van de roomhoorns. Die werden in het verleden met de hand opgerold: Zes paar handen waren in twee ploegen continu roomhoorns op een kegel aan het rollen. Door de opkomst van automatisering en robotisering werd toenmalig directeur Marc van Hulst aan het denken en uitvinden gezet. Het duurde van het jaar 2000 tot 2006 voordat het automatiseringsproject voor dit product van idee tot uitvoering kwam.

Ook toen al kampte het bedrijf met personeelstekort. Daarbovenop vergrootte de eenzijdigheid van bepaalde werkzaamheden het risico van RSI-klachten. Van Hulst “Het was heel eenzijdig werk en daardoor minder gewild. Door het tekort aan handen was het ook een dure handeling. Ook om verzuim door RSI te voorkomen zijn we destijds gestart met een prototype voor een eerste pilot.” Van Hulst ontwikkelde dat prototype en stelde het project uiteindelijk in werking. Van Hulst vertelt dat het nog flink wat uitdagingen met zich meebrengt, om in een dergelijke omgeving te automatiseren. “Werk je met voedingsmiddelen, dan komt daar iets meer bij kijken dan in een willekeurig andere industrie. Hier moet de automatisering functioneren in een gekoelde omgeving waar wisselende producten worden gemaakt.”

Aan de lopende band

Pruvé (© Janet Kooren)

Kruiter vertelt dat er maar twee producenten zijn die dergelijke hoorns produceren. “We hebben veel in deze lijn geïnvesteerd. Met vier robots in drie ploegen maken we de hele dag door hoorntjes.” Op de aanvoerlijn zien we een strook bladerdeeg waar een vorm in wordt gestanst. Een robotarm pakt het gestanste deeg op en brengt die naar een roterende kegel en laat het bladerdeeg daar overheen rollen tot het hoorntje is gevormd. De kegel met ongebakken bladerdeeg wordt via een transportband vervoerd naar de oven waar de hoorns worden gebakken. Aan de andere kant van de oven rollen de kegels met de gebakken en gesuikerde hoorntjes richting een magnetische transportband die ze verder vervoert naar de verpakkingsafdeling. Een uiterst ingenieus proces dat vele handen eentonig werk bespaart.

Nieuwe uitdagingen

“Automatisering brengt nieuwe uitdagingen met zich mee,” vertelt Kruiter. “Zo kregen we een week na corona te maken met een hack. Gelukkig konden we dat op eigen kracht herstellen, maar de schrik zat er goed in. Want als je productie stilligt, terwijl je grondstoffen zoals fruit wel gewoon worden aangevoerd, dan houdt het een keer op. Na een paar dagen hadden we alle foute data uit onze systemen. Volgens de hackers zouden we nog een DDOS-aanval krijgen, maar toen brak de oorlog in de Oekraïne uit en hebben we verder niets meer gehoord.”

Toekomst

We hebben tot dan toe vooral over de voltooide ontwikkelingen gesproken, maar we zijn natuurlijk ook nieuwsgierig naar de ontwikkelingen die op stapel staan. “Behalve dat we steeds meer van dierlijk naar plantaardig bewegen is duurzaamheid dé grote beweging van belang. De CSRD-richtlijn vraag veel en gaat echt ingrijpen op de bedrijfsvoering. Deze richtlijn verplicht ondernemingen te rapporteren over hun duurzaamheid door middel van verschillende duurzaamheidscriteria. In de CSRD komen drie gebieden aan bod: Environment (milieu), Social (sociaal), en Governance (bestuur), ook wel ESG genoemd. Scope 3 van deze richtlijn wordt voor supermarkten nog belangrijker en het datamanagement dat daarbij hoort is echt enorm. Wij brengen zelf de ketens in kaart van alle ingrediënten. Ieder nieuw ingrediënt moet in kaart worden gebracht, per herkomst. We zorgen ook zelf voor de validatie, we hebben eigen mensen in huis die alleen maar bezig zijn met de specs. Je moet je voorstellen dat je op dit moment al 250 ‘datapunten’ nodig hebt, voor één product. En dan hebben we het alleen nog maar over de interne data. Maar iedere supermarkt heeft een eigen systeem en die moeten wij ook zelf vullen.”

Nieuwsgierigheid

Duurzaamheid, datamanagement en automatisering staan hoog op de agenda. “We weten inmiddels hoe we de grote volumes moeten automatiseren. Daarbij spelen robots een steeds belangrijkere rol. Voor kleinere volumes kun je met cobots gaan werken. Die kun je veel meer flexibel inschuiven in een proces en naast mensen laten werken. En dan kun je ook nog gaan nadenken of je productontwikkeling kunt automatiseren. En biedt de opkomst van kunstmatige intelligentie mogelijkheden? Wat belangrijk is, is nieuwsgierigheid en een open houding over dit onderwerp. Het is er, en het gaat niet meer weg. Dan kun je beter weten wat het betekent. Daarom zijn we in huis aan het onderzoeken wat het voor ons kan betekenen. Je hebt daarvoor mensen met andere capaciteiten nodig. Een goede prompt – de manier waarop je een opdracht geeft of vraag stelt aan de platforms waarop kunstmatige intelligentie aangeboden wordt, is het belangrijkste, anders krijg je gewoon geen goede output.”

Kruiter hanteert een holistische benadering bij ontwikkeling. “In een groep ontwikkelt een project zich soms in een richting die je niet vooraf kunt voorzien. Je moet ruimte maken voor de toekomst en dus kun je er niet de ogen voor sluiten. Linksom of rechtsom gaat ook de geopolitieke situatie van invloed zijn.” En daarin ziet hij tegelijkertijd kansen voor Pruvé. “Onze halffabricaten zijn bijzonder en de hele wereld kent ze. Je hebt geen oven nodig, je kunt ze direct vullen en decoreren. Dat geeft ons kansen in minder ontwikkelde markten of waar er een tekort is aan vakbekwaamheid en energie. De wereld wordt voorlopig niet groter, maar juist kleiner en tegelijkertijd streven we naar kortere ketens. We moeten blijven kijken naar het grotere geheel. Immigratie is zo een onderwerp: we hebben medewerkers nodig, maar we willen ze niet in ons land ontvangen.”

Innovatie

We keren nog even terug naar de producten van de toekomst. Kruiter stelt dat de ontwikkeling naar meer plantaardig gaat via de weg van de geleidelijkheid. En Van Hulst is het met hem eens. Ook hij is dus dagelijks bezig met de ontwikkelingen. Hij luistert aandachtig naar de ontwikkelingen die Pruvé onderzoekt. Als voorbeeld van de verschuiving naar plantaardig noemt Kruiter zeewier. “Het meeste zeewier gaat nu nog naar de feed, naar het diervoer. Maar de nieuwe vriesverse zeewier is heel geschikt als voedingsingrediënt. Je kunt het direct in je productieproces gebruiken en het is heel smakelijk.”

“De grootste stappen zijn te maken met vlees”, vervolgt Kruiter. “Net als met auto’s zal het hier ook eerst naar hybride gaan.” Hij noemt zeespaghetti als nog relatief onbekend product dat heel goed bruikbaar is. “Ik heb ook al vegan ei gezien, dat echt heel erg goed is. Wij werken hier zelf nu aan producten waarin we zeewier als toevoeging gebruiken. Dat werkt zeer goed en gaat veel vlees schelen. Tien tot vijftien procent kan je zondermeer bijvoegen zonder dat je de eigenschappen verandert. In bepaalde combinaties kun je wel tot vijftig procent gaan!”

Er is veel onderzoek gaande op het gebied van ingrediënten. Jackfruit is er zo een, maar ook oesterzwammen, reststromen van bietenvezels, bierbostel en andere producten worden bekeken. “En denk ook aan het fermenteren van eiwitten. We moeten van alles goed in kaart brengen wat de neveneffecten zijn qua duurzaamheid.” Van Hulst vult aan: “En hoe je een en ander na de onderzoeksfase verder brengt naar de productie.” De heren zijn het erover eens dat hybride en vegetarische producten de toekomst hebben. In de bakkerij van de toekomst.

Van Hulst heeft het prototype van de roomhoornrobot al die tijd in zijn schuur bewaard en heeft het vandaag meegenomen. “Ik wil het vandaag eigenlijk officieel overhandigen want het hoort hier thuis.” Kruiter neemt het prototype maar wat graag in ontvangst. “Ik wist niet dat dat prototype nog bestond! Wat mooi dat je het al die tijd hebt bewaard. We gaan het een mooie plek geven.”

Altijd op de hoogte blijven?