BEDRIJFSINFORMATIE - Een producent van plantaardige gekoelde kant-en-klaar-producten nam eind 2019 contact op met Eurofins Food, Feed, Water Benelux. De producent vond een grote spreiding in analyseresultaten op het gebied van potentiële listeria-uitgroei in zijn product.
Gekeken werd naar de hoeveelheid azijnzuur in drie productiebatches van hetzelfde product. Het bedrijf had geen verklaring voor de gevonden verschillen. Consultant Jef Nikkelen ging hier op locatie mee aan de slag.
De oorzaak bleek te liggen in het mengproces. Door de bereidingswijze aan te passen, zijn de ingrediënten nu veel homogener verdeeld en zijn de waarden van onder andere de conserverende zuren veel stabieler. Hoe heeft Nikkelen deze procestechnologie-case aangepakt?
‘Hoe kan het verschil worden verklaard’, die vraag hield Nikkelen en de producent bezig. Een van de producten bevatte de helft van de benodigde hoeveelheid azijnzuur. En dat terwijl het toevoegen van azijnzuur echter heel nauw luistert. Teveel toevoegen om het verschil te compenseren, komt de smaak niet ten goede.
Tijd om het mengproces onder de loep te nemen, vond Nikkelen. “Ik ben begonnen met een scan van de al aanwezige gegevens van de producten, zoals de analyserapporten van conserverende stoffen. Daaruit hebben we gemeenschappelijke factoren gehaald, die bijsturing nodig hadden. Vervolgens zijn we diep in het mengproces gedoken en in de momenten waarop de conserverende stoffen werden toegevoegd. Hoe consistent wordt er gemengd? En wat gaat er bij dit product anders dan bij alle andere producten?”
Tijd = Geld
Bespaar tijd en geld: kies voor zekerheid vanaf de productontwikkelingsfase.
Door bundeling van krachten en expertise op het gebied van voedselhoudbaarheid en voedselveiligheid wil Eurofins Food, Feed, Water Benelux voedselproducenten meer zekerheid bieden over de houdbaarheid van producten. Daarom hebben zij een nieuw totaalconcept ontwikkeld: Lekker lang houdbaar.
Eurofins maakt gebruik van een 3-stappenplan die zij samen met de producent doorlopen voor een langere houdbaarheid van hun product. Zodat een smakelijk èn gezond product tot stand komt en voedselverspilling wordt voorkomen. Hiermee helpt Eurofins zekerheid te bieden vanaf de productontwikkelingsfase zodat tijd en kosten worden bespaard. Kijk op www.lekkerlanghoudbaar.com voor meer informatie.
Monitoring & verandering
Nikkelen besloot de pH-waarde te gaan meten in de menger. “Er komt altijd een gelijk aantal karren met gemengde producten uit het mengproces. De pH van producten van de eerste, middelste en laatste kar moest bij elkaar in de buurt liggen. Dan wisten we dat de zuren goed waren verdeeld in het hele product. Die metingen hebben we een lange periode volgehouden. Op basis van die informatie hebben we de bereidingswijze aangepast.”
Ook ontdekte Nikkelen samen met de procesontwikkelaars dat de mengtijd voor sommige producten te kort was. “Door gegevens van iedere batch te meten, konden we de afwijkingen volgen en daarmee de vooruitgang van de wijzigingen die we steeds toepasten.”
‘Bij de klant’ werd ‘op afstand’
De projectleider en de procesontwikkelaars voorzagen Nikkelen van de informatie die hij nodig had. Nikkelen: “In de projectgroep bespraken we de opties voor verandering. De leden van de projectgroep vertaalden de veranderingen naar de werkvloer. Zij volgden van dichtbij of deze werden toegepast zoals voorgesteld.” En dat was nodig. Want in maart startte de coronacrisis, toen de projectleden nog midden in hun zoektocht naar de oplossing zaten.
“Het was wel even wennen om alles op afstand te bespreken. Het blijft dan een kwestie van de juiste vragen stellen als je het proces niet met eigen ogen kunt volgen. Een keer bleek achteraf dat een bepaalde handeling al vier weken niet goed werd gedaan. Het project liep daardoor minder vlot dan ik vooraf had gehoopt. In de aanpak zit ik als consultant toch het liefst zo kort mogelijk op de bal”, blikt Nikkelen terug.
Positieve rapportage
Toen het project al enkele maanden liep, volgde een nieuwe QA-manager de interim QA-manager op. Nikkelen: “Hij had al de nodige kennis van listeriapreventie, dus dat kwam goed van pas. Vanaf het moment dat we stabielere resultaten zagen, zijn we nieuwe gegevens gaan verzamelen voor de verplichte Listeriastudie, conform de eisen van Informatieblad 85. De feedback vanuit de NVWA was positief.”
Eindresultaat: een tevreden klant. “Het hele traject heeft hen inzicht opgeleverd in hun eigen mengproces en redelijk wat kennis over het remmen van Listeria monocytogenes. Daarmee hebben ze nu de handvatten om op eigen houtje te voldoen aan Informatieblad 85 en om hun mengproces - en daarmee hun productsamenstelling - optimaal te houden. Daarnaast hebben ze routine gekregen in de aanpak van productontwikkeling: ze weten dat ze eerst bepaalde parameters kunnen analyseren, modelberekeningen kunnen uitvoeren voor de gewenste houdbaarheid en het product dan in productie kunnen brengen.
Met het bemonsteren en analyseren van batches is vervolgens aantoonbaar te maken dat de beoogde bescherming goed is.” Nikkelen is blij met het resultaat: “Ik vond het interessant om te kunnen bijdragen aan zowel de listeriastudie als procesoptimalisatie. Het geeft voldoening om op deze manier deel te nemen aan een dergelijke opdracht!”
Tip: onderbouw worst-case
“Wat ik vaker zie bij opdrachtgevers – en ook tijdens deze opdracht – is dat de onderbouwing van het worst-case-product in de categorie van de microbiologische risicobeoordeling ontbreekt, of niet juist is. In zo’n geval kan het zijn dat de verplichte challengetest niet is uitgevoerd op het product dat het grootste risico vormt. En dat is problematisch. Alleen door het worst-case-product uit een categorie te laten testen, krijg je een representatief resultaat voor alle andere producten in dezelfde categorie. Dit geldt ook voor nieuwe producten die je toevoegt. Dat is iets om in de gaten te houden. Het begint bij de basis: kennis van alle ingrediënten en het hele proces”, adviseert Nikkelen.
Zelf Listeria remmen?
Meer weten over het remmen van Listeria monocytogenes in een product? Meer informatie over de verplichte Listeriastudie conform Informatieblad 85? Of zijn er vragen over jullie eigen procesoptimalisatie? Neem contact op met een van onze consultants via foodsafetysolutions@eurofins.com.
Eurofins Food, Feed, Water Benelux
Munsterstraat 9
7418 EV Deventer
foodsafetysolutions@eurofins.com
+31 (0)888 31 03 30