BLOG | In 2024 is de Nutri-Score het officiële voedselkeuzelogo van Nederland geworden. Ik zie veel positieve punten, zoals de begrijpbaarheid, transparantie en doorontwikkeling van het algoritme. Bovendien worden bedrijven gestimuleerd om producten te herontwerpen voor een betere Nutri-Score. Door aanpassingen, bijvoorbeeld toevoeging van vezels, kan een niet-zo-gezond product toch een betere score krijgen. De zogenoemde suikertaks, de gebruiksbelasting op alcoholvrije dranken, heeft ook herontwerp gestimuleerd. Zo wist een bedrijf deze verbruiksbelasting te omzeilen door zuivel aan een product toe te voegen. Gezond zullen veel producten niet worden door de Nutri-Score/suikertaks – gedreven productontwikkeling, maar misschien wel iets minder ongezond?
Los van hoe jammer ik het vind dat de voedingsindustrie vaak externe prikkels nodig heeft om producten gezonder of duurzamer te maken en er zelfs naar mazen in de wet- en regelgeving wordt gezocht om een product gunstiger te positioneren richting de consument, wil ik ook meegeven dat het herformuleren van producten voor een andere smaakbeleving kan zorgen. Het toevoegen van vezels kan bijvoorbeeld een ander mondgevoel geven. Voor productontwikkelaars is het cruciaal om te weten welke invloed aanpassingen hebben op de smaak en waardering van het product.
Hier biedt goed sensorisch onderzoek antwoord op. De nadruk ligt op goed, want waar tijdens productontwikkeling veel geproefd wordt, is goed sensorisch onderzoek verder te zoeken. De afgelopen jaren heb ik samen met hogeschool Inholland collega’s en studenten Food Commerce and Technology onderzoek gedaan naar sensorisch onderzoek in de praktijk (postdoc – gefinancierd door SIA). Uit het onderzoek is o.a. gebleken dat veel ‘snelle’ methoden die mogelijk beter passen bij sensorisch onderzoek in de praktijk, zoals Check-All-That-Apply, grotendeels onbekend bij het mkb. Ook wordt gestructureerd proeven, zoals bij het proeven onder productontwikkelaars (team tastings) eerst individueel proeven, vaak achterwege gelaten. In mijn ervaring komt dit laatste vooral door een gebrek aan bewustzijn welke invloed de ‘proef’opzet kan hebben. In de praktijk kan suboptimaal sensorisch onderzoek leiden tot onjuiste beslissingen in het ontwikkelingsproces. Het kan zomaar gebeuren dat een productontwikkelaar een variant selecteert waarover zijzelf erg enthousiast is, maar dat de consument dat niet de lekkerste variant vindt. De smaak van de productontwikkelaar is niet automatisch representatief voor de smaak van de consument.
Is het dan niet nuttig om als productontwikkelaar je product te proeven? Natuurlijk wel! Maar in de praktijk kan het proeven vaak beter. Daarvoor moet ik uitleggen wat ik met ‘beter’ bedoel. In de eerste plaats de basisregels toepassen: op basis van het doel de testmethode kiezen en waar kan blinderen & balanceren, dit kan bij testen onder medewerkers én consumenten. Zorg voor een procedure bij team tastings waarin iedereen evenveel stemrecht krijgt. Pas hoorde ik dat in een onderneming iedereen een nieuwe receptuur te droog vond, maar de eigenaar niet. Vervolgens gingen ze toch door met die receptuur. Deze situatie is geen uitzondering. Ook blinderen is essentieel. Als receptuur wordt aangepast voor een betere Nutri-Score, test dan varianten zonder dat duidelijk is welk product het oude recept volgt en welk product het nieuwe. Door het wel te vermelden weet je niet waardoor je bevindingen komen, aan het nieuwe recept of aan de Nutri-Score die erbij staat?
Een hogere Nutri-Score betekent overigens niet dat mensen het lekkerder vinden. Gezondheid benadrukken zou er ook juist voor kunnen zorgen dat producten minder lekker worden gevonden (net zoals dat het vaak beter is om niet te vermelden dat de receptuur is aangepast). Hoe je het best naar de consument kunt communiceren over receptuuraanpassingen kun je ook onderzoeken met sensorisch consumentenonderzoek.
Goed sensorisch onderzoek is essentieel voor productontwikkeling. In de praktijk kunnen kleine aanpassingen, zoals blinderen & balanceren al leiden tot betere resultaten, zonder dat dit (veel) extra middelen vraagt, handig toch! Meer over de praktische basistips voor goed sensorisch onderzoek in ontwikkelingsteams en met consumenten kun je hier lezen. En voedingsmiddelenbedrijven, zet de tips a.u.b. in voor het echt gezonder en duurzamer maken van producten en stop met het zoeken naar loopholes.
Over Vera van Stokkom
Vera van Stokkom is docent en onderzoeker bij het lectoraat Health & Food van Hogeschool Inholland. In 2018 promoveerde Vera in een samenwerking tussen Inholland en Wageningen Universiteit op de rol van smaak bij de acceptatie van groenten. Sindsdien heeft ze haar onderzoek gericht op praktische sensorische en consumentenonderzoeksmethoden en werkt ze aan onderzoeksprojecten die gericht zijn op het begrijpen van de acceptatie van nieuwe, met name plantaardige voedingsmiddelen door de consument.
Projecten waar Vera van Stokkom bij betrokken is hebben als overkoepelend doel het stimuleren van voedselkeuzes en aanbieden van smaakvolle gezonde producten die passen bij een planeetvriendelijk dieet (planetary health diet). Een speerpunt in haar onderzoek is om te kijken naar voedingsgerelateerde maatschappelijke vraagtukken vanuit verschillende perspectieven en verbinding zoeken.