OXFORD - De hersendelen die het gevoel van smaak interpreteren, nemen mogelijk ook de textuur en het mondgevoel waar. Zo wordt daar vet op basis van de textuur waargenomen.
Dat blijkt uit onderzoek onder leiding van Edmund Rolls, professor in neurale netwerken en computergestuurde neurowetenschappen, waarover is gepubliceerd in het aprilnummer van het Journal of Texture Studies, meldt Foodnavigator.
Er zijn nu aanwijzingen dat receptoren in de mond de textuur van voeding waarnemen en doorsturen naar dat deel in de hersenen dat smaakgevoel interpreteert. Dat blijkt uit neurale responsen in de hersenen.
Het onderzoek stelt dat de karakteristieken van vet in de mond worden vertegenwoordigd door de textuur. De hersendelen reageren bij vet op dezelfde manier als bij siliconen en paraffine-olie. De neuronen reageerden eerder op de textuur van het vet dan op de chemische structuur ervan.
Viscositeit
Sommige neuronen reageerden ook op het vet in termen van hun viscositeit en de mate waarin verschillende vetten verschillende viscositeiten hebben. Dat maakt wellicht waarom verschillende vetten verschillend worden ervaren.
Een andere factor die zorgt voor onderscheid van vetten in de mond hangt samen met de geur van de vetten, bijvoorbeeld zouten of esters van boterzuur (die gebruikt worden als geur- en smaakstoffen) die geassocieerd worden met vetzuren als boter.
Volgens Rolls opent het onderzoek nieuwe perspectieven voor het begrijpen hoe vet in de mond wordt ervaren. Het aangename mondgevoel van vet in voedingsmiddelen is een belangrijke factor bij het binnenkrijgen van vet.
Het moet bij vetvervangers volgens hem vooral gaan om het geven van een ‘vet gevoel in de mond’, zonder dat ze de energiewaarden van het vet hebben.
Lees ook:
Onderzoek naar honger en verzadiging (16 maart 2011)
Achtergrondgeluid van invloed op smaak (21 oktober 2010)
Brein herkent calorierijke drank (20 oktober 2010)
Vette hap vergroot hongergevoel (25 juni 2009)