NIEUWS | Steeds meer foodservicebedrijven zetten stappen om hun assortiment duurzamer te maken door dierlijke ingrediënten (deels) te vervangen door plantaardige varianten. Op basis van interviews met 25 bedrijven brengt ProVeg deze trend in kaart en berekende de milieu-impact van gezette stappen. Het bedrijf presenteerde de resultaten op 8 mei 2025 tijdens een webinar.
Belangenorganisatie ProVeg sprak met 25 foodservicebedrijven - van cateraars tot fastservice - en voerde representatief onderzoek uit naar het draagvlak van de eiwittransitie onder Nederlandse consumenten. Ook werd de milieu-impact van verschillende scenario’s doorgerekend. Ook onderzocht het wat meer plantaardig betekent in de praktijk voor gasttevredenheid, kosten en werkbaarheid op de vloer. De resultaten werden op 8 mei gepresenteerd tijdens een webinar.
‘Stille eiwittransitie’
Kenmerkend voor de ‘stille eiwittransitie’ is dat de nadruk ligt op het creëren van een positieve beleving voor de gast, niet op het uitgebreid communiceren over de plantaardige producten. Maar stil is niet hetzelfde als stiekem. Foodservice-expert Martine van Haperen van ProVeg: “Transparantie over de samenstelling van producten is een basisvereiste, net als voldoen aan wet- en regelgeving. Het gaat hier om de vraag wat je in je communicatie benadrukt: de smaak of de CO₂-uitstoot? We weten dat dat eerste een veel groter effect heeft op de afname. Gasten willen gewoon lekker eten.”
Vertrouwde smaken, verbeterde samenstelling
Uit de gepresenteerde resultaten blijkt dat er van snacks tot sauzen kansen liggen voor verduurzaming, zonder de gast te verliezen. De belangrijkste succesfactor blijkt smaak: Consumenten waarderen plantaardige varianten vooral wanneer de vertrouwde smaak behouden blijft of naar ervaring verbetert.
Het vooraf doen van smaaktests is een goede manier om dit te waarborgen en draagvlak te garanderen. Bedrijven vervangen inmiddels op grote schaal producten als kookroom, mayonaise en roomboter, zonder noemenswaardige weerstand van gasten.
Geleidelijke verandering en zelf ervaren
Van Haperen trekt in het webinar een vergelijking met zoutvermindering: “De voedingssector is er eerder in geslaagd om het zoutgehalte van producten zoals brood en kant-en-klaarmaaltijden geleidelijk aan sterk te verminderen, met tevreden en gezondere consumenten als resultaat. Maar ze hebben niet groot op de verpakking gezet dat het zout verminderd was. Dat associëren mensen al snel met ‘minder lekker’. Bij plantaardig is er ook nog de associatie ‘anders’, terwijl de meeste mensen desgevraagd wel zeggen meer plantaardig te willen eten. Slimmer is het dus om de samenstelling van het product te verbeteren en de gast het zelf te laten ervaren.”
Kiescompas onderzoek: openheid voor stappen
Een bevolkingsonderzoek in samenwerking met Kieskompas wees op een verrassend groot draagvlak voor stappen naar plantaardig. Kieskompas bevroeg 9000 mensen waarvan een meerderheid aangaf voorstander te zijn van vervanging van dierlijke ingrediënten door voedselbedrijven. Zowel in de stad als op het platteland, bij jong en oud. Het grootste draagvlak is er voor vervanging van ingrediënten die niet karakteriserend zijn voor een gerecht, zoals eieren of room in sauzen. Maar ook over (gedeeltelijke) vervanging van vlees of vis is een meerderheid positief of neutraal.
Plantaardig verrijkt
Naast volledige vervanging met plantaardige alternatieven, zetten foodservicebedrijven ook steeds vaker hybride producten in als tussenstap. Dit gebeurt vooral wanneer er nog onvoldoende draagvlak is voor volledige vervanging, of de smaakervaring van plantaardige alternatieven nog niet voldoende ontwikkeld is. Plantaardig verrijkte vleessnacks (bijvoorbeeld worsten en burgers) blijken laagdrempelig én zeer impactvol. Ook wordt geëxperimenteerd met deels plantaardige koffiemelk, yoghurt en kaas.
Knelpunten: aanbod en prijs
Uit het onderzoek blijkt dat het aanbod bij groothandels achterloopt op de behoefte in de markt. Met name ei-vervangers en plantaardige alternatieven voor zoete en hartige bakkerijproducten zijn nog schaars. Daarnaast zijn prijzen in de groothandel vaak nog ongunstig ten opzichte van dierlijke producten, in tegenstelling tot wat er inmiddels in de retail gebeurt met huismerken.
Toch zien veel bedrijven kansen in meerdere opzichten. Schaalvergroting, betere inkoopafspraken en groeiend aanbod dragen bij aan een steeds aantrekkelijker business case.
Medewerkers als ambassadeurs
Een succesvolle eiwittransitie vraagt om enthousiaste medewerkers die de smaak, bereiding, samenstelling en voordelen van plantaardige alternatieven kennen en begrijpen. Proeverijen en kennissessies helpen hierbij en vergroten het vertrouwen in het aangepaste assortiment.