De kwaliteit van voorgebakken brood wordt bepaald door de wisselwerking tussen samenstelling, verwerking en bewaring. De exacte fysicochemische transformaties achter de kruimstructuurvorming blijven aanleiding geven voor nader onderzoek. Celeste Verbeke promoveerde op maandag 22 juni aan de Universiteit Gent op een studie waarin zij deze mechanismen nauwkeurig in kaart bracht.
De kwaliteit van voorgebakken brood wordt bepaald door een reeks invloedsfactoren. Om deze technologie te begrijpen en te verbeteren, is het belangrijk om de fysicochemische transities te beoordelen. Bij de productie is er een complexe wisselwerking tussen de samenstelling, de verwerking en de bewaring. Hierbij is de structurele ontwikkeling van het broodkruim tijdens het bakken bepalend voor de uiteindelijke kwaliteit. Hoewel deze techniek in de praktijk breed wordt toegepast, is er nog nader onderzoek nodig naar de fysicochemische transformaties die de kruimstructuur en de kwaliteit sturen. Onderzoekster Celeste Verbeke bracht het in kaart en promoveerde maandag 22 juni in Gent met haar proefschrift 'Beoordeling van fysicochemische transities om de technologie van voorgebakken brood te begrijpen en te verbeteren'.
Structurele ontwikkeling stopt niet na het bakken
Verbeke simuleerde verschillende condities tijdens en na het bakken. Ze volgde de visco-elastische ontwikkeling tijdens het voorbakken en de afkoelfase om de structuurvorming van het kruim beter te begrijpen. Hieruit bleek dat de structurele ontwikkeling zich doorzet tijdens het afkoelen na het voorbakken.
De limiet van de voorbakgraad
De onderzoekster stelde vast dat een voorbakgraad van 60 procent van de totale baktijd (wat overeenkomt met een kerntemperatuur van circa 92°C) een grens vormt. Extra voorbakken leverde hierna nog maar een beperkte structurele verbetering op.
Compensatie door afbakken
Om de invloed van de voorbakgraad op de structuur van tarwebroodjes te isoleren, werd een experiment uitgevoerd met een gestandaardiseerde broodsamenstelling en bereiding. Het afbakken bleek de impact van de voorbakgraad grotendeels te compenseren. Zo vertoonden broodjes met verschillende voorbakgraden uiteindelijk vergelijkbare textuur- en fysicochemische eigenschappen.
Commercieel voorgebakken brood (MAP-verpakt)
Celeste Verbeke onderzocht ook de rol van samenstelling en procesgeschiedenis aan de hand van commercieel verkrijgbare MAP-verpakte broodjes (tarwe, volkoren en glutenvrij). Het bleek dat de verschillen in kwaliteit en fysicochemische eigenschappen bij tarwe-, volkoren- en glutenvrije broodjes niet uitsluitend konden worden toegeschreven aan zetmeeltransformaties, maar het gevolg waren van een samenspel tussen samenstelling, thermische voorgeschiedenis en bewaarcondities.
Invloed van vezelingrediënten
Er is ook gekeken naar het effect van vezels van verschillende botanische oorsprong in deegsystemen op basis van tarwe. Een vezeltoevoeging tot 5 procent had een relatief voorspelbaar effect op de deeg- en broodkwaliteit. Hogere doseringen zorgden daarentegen voor een grotere variabiliteit.
Optimale voorbakgraad verschilt per broodtype
Tot slot onderzocht Verbeke de relatie tussen de samenstelling, voorbakgraad, kruimkerntemperatuur en het bewaargedrag van tarwe-, volkoren- en roggebroden. Deze experimenten toonden aan dat de optimale voorbakgraad afhangt van het type brood. Baktijd of kerntemperatuur zijn afzonderlijk van elkaar niet voldoende om de voorbakgraad universeel te definiëren.
Over het geheel genomen draagt dit proefschrift van Celeste Verbeke aan de Universiteit Gent bij aan het begrip van structuurvorming in voorgebakken broodsystemen en biedt het methodologische en technologische inzichten ter ondersteuning van een rationeler ontwerp van formuleringen en verwerkingsstrategieën in de industriële bakkerij. De bevindingen tonen aan dat voorbakken moet worden beschouwd als een dynamisch technologisch proces dat wordt beheerst door interacties tussen formulering, productgeometrie en thermische geschiedenis.
Bron: Universiteit Gent