Veel voedingsmiddelentechnologen hebben een hekel aan koken. Een snufje zout in een pannetje soep wordt het liefst een zak zout van 25 kilo in een soeptank van 3.000 liter. Laat die snufjes van ‘dit en dat’ maar over aan koks met culinaire aspiraties. Een technoloog moet een brede industriële mindset hebben.
Het nut van een voedingsmiddelentechnoloog zit hem vooral in zijn of haar brede kennis van grondstoffen en processen. Dit is nu zeer actueel, gelet op de zeer sterke prijsstijgingen op de termijnmarkten. Tarwe bijvoorbeeld. De prijs schiet momenteel omhoog, terwijl die van rijst juist daalt. Het zou best interessant kunnen zijn om rijstebloem in plaats van tarwebloem als verdikkingsmiddel te gebruiken of andere zetmeelbronnen aan te boren.
In de vleesindustrie werkt men veel met grondstofwisselingen als gevolg van prijsverschillen. Die werken al met ‘least cost formulation’ programma’s, een noodzaak vanwege de prijsdruk vanuit de supermarkten. Dierlijk vet vervangen door plantaardig? Een technoloog zal oplossingen op de plank moeten hebben om andere vet en oliemengsels te gebruiken. Lijnzaad vervangen door koolzaad bijvoorbeeld. Hierbij is niet alleen de smaak maar ook vetzuursamenstelling belangrijk.
Een huistechnoloog moet ervoor zorgen dat het eindproduct er mooi uitziet, lang houdbaar is in fysisch en microbiologisch opzicht, smakelijk én zo goedkoop mogelijk is. Hier zien wij meteen de tegenstellingen. Een product van het merk ‘goedkopie’ is zelden smakelijk en een lang houdbaar product blijft lang niet altijd mooi. Hierbij komt vaak de aromatrukendoos om de hoek. Het is opvallend dat vrijwel elk voedingsmiddel tegenwoordig gearomatiseerd wordt met overigens zeer goede aroma’s al dan niet van natuurlijke oorsprong.
Een grondige kennis van grondstoffen is het allerbelangrijkste. Daarvan afgeleid moet de voedingsmiddelentechnoloog zeer goed op de hoogte zijn van de functionele eigenschappen van eiwitten, vetten en koolhydraten. Hier komt een stukje levensmiddelenchemie nadrukkelijk om de hoek kijken. De NEVOtabel waarin alle samenstellingen van grondstoffen en voedingsmiddelen vermeld worden, gaat mee naar bed als het ware. De enummerlijst moet hij of zij vrijwel uit het hoofd kennen. De wetgeving bijhouden en het allerbelangrijkste: de recente vakliteratuur lezen. Niet wachten totdat de baas na vier weken zijn exemplaar doorschuift naar zijn ondergeschikte. Neem zélf een abonnement.
Dit is het lijstje dat in ieder cv moet staan: Creativiteit; kennis van wetgeving; kennis van bewerkingsprocessen; aantoonbaar op de hoogte zijn van de laatste ontwikkelingen en trends en het allerbelangrijkste is natuurlijk zichtbaar plezier in het werk. ‘Een tevreden koe geeft meer melk, maar zij vreet ook meer!’, luidt een oud Hollands spreekwoord. Met deze spreuk in de hand kan een goede voedingsmiddelentechnoloog een goed salaris verdienen. Reken maar.