FoodTech start-up Gavan Technologies uit Israël heft FaTRIX™ ontwikkeld, een alternatieve vetoplossing die bijvoorbeeld gebruikt kan worden in bakkerijproducten. De vetvervanger is verrijkt met eiwit en vermindert het gehalte verzadigd vet tot 80 procent.
De gepatenteerde vetvervanger FaTRIX is ontwikkeld om dierlijke vetten zo precies mogelijk na te bootsen, waardoor het volgens Gavan geschikt is als boteralternatief in de bakkerij-industrie.
Er is steeds meer vraag naar plantaardige ingrediënten en alternatieven voor ingrediënten van dierlijke oorsprong. Daarbij verwacht de consument dat de smaak, het mondgevoel en het aroma van alternatieven zo dicht mogelijk in de buurt komen van de dierlijke variant. Deze factoren zijn grotendeels afkomstig door de lipiden die in vetproducten zitten.
Eiwitextractie
Om FaTRIX te ontwikkelen maakt Gavan gebruik van een afvalvrije eiwitextractietechnologie die is ontworpen om de volledige voedingswaarde uit de plant te halen. Daardoor worden alle componenten gebruikt en blijft de integriteit van de peptidestructuur van het eiwit volledig behouden.
FaTRIX is samengesteld uit drie natuurlijke ingrediënten. Het geëxtraheerde eiwit fungeert als een basis waarop plantaardige olie en water worden gebonden, waardoor een eiwitrijk vet ontstaat. Traditionele plantaardige oliën, zoals olijf- of zonnebloemolie, hebben een laag retentievermogen en komen gemakkelijk vrij tijdens het bakken, wat kan leiden tot een minder malse textuur. Stevigere tropische oliën zoals palm- en kokosolie hebben een hoog gehalte aan verzadigd vet en kunnen de smaak beïnvloeden.
Mogelijkheden
“De samenstelling van olie, water en eiwit in FaTRIX levert geschikte bindings- en bakmogelijkheden, waardoor het een handige oplossing is voor producenten van voedingsmiddelen”, zegt Uri Jeremias, medeoprichter van Gavan. “FaTRIX heeft een hoog smeltpunt en een hoog vethoudend vermogen, waardoor wordt voorkomen dat het uitloogt tijdens verwerking of verwarming. Deze eigenschappen zijn cruciaal voor het behoud van de sappigheid en malsheid van het eindproduct. Bovendien fungeert het als een drager voor smaken, vitamines en nuttige omega-3.
De samenstelling van olie- en eiwitingrediënten die worden gebruikt, evenals hun verhoudingen, kunnen specifiek worden afgestemd op de behoeften van de voedseltoepassing. “Ons platform werkt met alle soorten plantaardige oliën, van olijf- en zonnebloemolie tot canola”, vertelt Itai Cohen, CEO van Gavan. “Sommige producten vereisen een vet-waterverhouding van 50/50. Anderen eisen een stevigere vetintegratie. Daarop kunnen we FaTRIX aanpassen.”
Bakkerijproducten
Na een aantal succesvolle pilots met bakkerijproducten, introducteert Gavan FaTRIX vanaf nu binnen de bakkerij-industrie. Gavan testte FaTRIX onder meer in een luchtige brioche, waardoor het product vijf keer minder verzadigd vet bevatte. “Een cruciale prestatie voor ons, omdat boter voor lange tijd werd beschouwd als een onvervangbaar sleutelelement in brioches”, aldus Jeremias.
