Een consortium bestaande uit verschillende onderzoeksorganisaties en bedrijven uit de voedselproductieketen, start met onderzoek naar smaak- en textuurproblemen bij plantaardige voedingsmiddelen. Doel is om de eetervaring bij plantaardige vlees- en zuivelalternatieven te verbeteren.
Het Flavour en Texture consortium bestaat uit Biospringer by Lesaffre, Brabender, Bunge, Danone, Edlong Flavours, Ebro Ingredients, HAS Green Academy, Ruitenberg Ingredients en NIZO. NIZO coördineert het consortium, dat wordt ondersteund door het Top Sector Agri & Food Initiative (TKI) van de Nederlandse overheid.
Het project richt zich op droge gefractioneerde eiwitconcentraten en natte gefractioneerde eiwitisolaten uit gele erwten, tuinbonen en sojabonen. Als eerste stap identificeert het consortium de belangrijkste sensorische uitdagingen in deze ingrediënten en in verschillende plantaardige modelproducten waar deze ingrediënten vaak worden gebruikt, zoals eiwitrijke dranken, halfharde kaas en hamburgerpasteitjes als eindtoepassingen, en getextureerde plantaardige eiwitten (TVP) en vleesanalogen met een hoog vochtgehalte (HMMA) als tussenproducten. Door sensorische profilering te combineren met gaschromatografie-massaspectroscopie (GC-MS) en krachtige vloeistofchromatografie (HPLC), werkt het consortium aan het identificeren van de specifieke moleculen die in elk geval verantwoordelijk zijn voor de sensorische uitdagingen.
Het consortium ontwikkelt en test momenteel verschillende mitigatiestrategieën voor toepassing tijdens de productie van eindproducten. Deze mogelijke oplossingen hebben betrekking tot voorverwerking van ingrediënten, zorgvuldig op maat gemaakte verwerkingsomstandigheden en maskeringsstrategieën in verschillende combinaties.
Bron: NIZO