Pepijn Ornstein vindt dat iedereen van ijs moet kunnen genieten. Foto's: Professor Grunschnabel en Baukje van der Meer
Professor Grunschnabel staat bekend om zijn gedurfde smaakcombinaties voor ijs, zoals aardbei met hete peper of limoen met basilicum. Alle smaken zijn voor 100 procent gemaakt van plantaardige ingrediënten. Hiermee wil Pepijn Ornstein, woordvoerder van Professor Grunschnabel, iedereen van ijs kunnen laten genieten en bijdragen aan een duurzame aarde.
EVMI achtergrond & analyse – Allergenen
Grünschnabel is het Duitse woord voor een ‘groentje met een grote mond’. Plak die naam achter het woord ‘Professor’ en je hebt een ijsfabriek waar íedereen meer van wil weten. Achter de naam zit nog een gedachte, legt Pepijn Ornstein uit, die in 2003 Grunschnabel Ice Laboratories heeft opgezet in Alkmaar. “Een professor is totaal het tegenovergestelde van een Grünschnabel. ‘Professor Grunschnabel’ - de umlaut hebben we eraf gehaald - staat symbool voor onze manier van ijs maken: we werken graag met gekke tegenstellingen, zoals fris en zoet.”
Gastronomische smaken
Tot het assortiment behoren meer dan vijftien exotische ijssmaken, zoals Fresas del Habanero (aardbeien met hete peper), Siam Horapa Coco (kokosmelk met Thai basilicum, limoen en vers gebrande kokos), Café el Khatib (Arabica koffie met kardamomzaadjes en vanille) en ‘Salmia- Coco’ (drop, zoethout, kokosmelk en vanille).
"Ik wil gastronomische smaken bij een breed publiek onder de aandacht brengen”, geeft Ornstein te kennen. “Smaken die mensen zelf niet zouden bedenken, maar waarbij ze zich, als ze het proeven, afvragen waarom die smaken nog niet bestonden.” Een voorbeeld daarvan is Kyoto n’ Murasaki, gemaakt van cranberry, cassis en framboos met kruidnagel en kaneel. “Een aparte smaak, maar mensen snappen hem wel."
"Je kunt het ook als voorgerecht serveren of in plaats van cranberrysaus bij een stukje wild. Ik wil bijzondere, maar ook toegankelijke smaakcombinaties maken. Persoonlijk ben ik dol op gember. De Indian Winter is daar een mooi voorbeeld van: met kokosmelk, verse gemberwortel en Indiase specerijen. Daarnaast hebben we ook ‘gewone’ smaken, zoals banaan en mango-passievrucht.”
De nieuwe bekers van Professor Grunschnabel
Kokosmelk
Het ijs van Professor Grunschnabel is 100 procent plantaardig op basis van water of kokosmelk en daarom lactose-, gluten- en sojavrij. “Iedereen moet lekker ijs kunnen eten, ook als je door gezondheidsredenen of geloofsovertuiging geen melk mag”, vindt de ondernemer.
Dierlijke producten zijn in het hele gebouw van de professor ten strengste verboden - zelfs koffiemelk komt de kantine niet in. Ornstein is hier erg stelling in. “Ik vind melk iets voor baby’s. Bovendien is de productie van de melk die van dieren komt, vervuilend voor onze planeet. De wereldbevolking groeit en het is van belang om voedsel te produceren waar geen dieren voor nodig zijn.”
Aan het ijs worden geen kleur-, geur- en smaakstoffen of synthetische bind- en conserveringsmiddelen toegevoegd. “We gebruiken zo vers mogelijk fruit, verse kruiden en specerijen, zoals échte vanille en échte kaneel”, schetst Ornstein. “Verder voegen we er zo min mogelijk aan toe.” De ijsproducent gebruikt alleen bindmiddelen op natuurlijke basis, zoals Arabische gom van bomen uit Somalië. “Een duur product en er is moeilijk aan te komen, maar je krijgt er een wonderlijke emulsie van.”
Het idee van een puur product mét oog voor het milieu spreekt de consument aan. De afgelopen tien jaar heeft Ornstein hard gewerkt het concept van de grond te krijgen en op de kaart te zetten. “Als ik aan het begin had geweten hoeveel werk het zou zijn, was ik er misschien nooit aan begonnen”, lacht hij. “Het concept bedenken is één. Het idee handen en voeten geven en in de markt zetten, was lastiger dan ik dacht. En we zijn er nog lang niet.”De producent zit vol ambitie. Hij wil doorgroeien in het retailsegment en het succes van Ben & Jerry’s evenaren. “We willen de nummer twee in de markt worden. Nummer één worden is gevaarlijk - als nummer twee blijf je langer succesvol”, luidt zijn mening.
Smaakheld 2009
Het harde werken van de afgelopen jaren begint zich steeds beter terug te verdienen. Professor Grunschnabel-ijs is nu verkrijgbaar bij restaurants, bistro’s, delicatessezaken en al dan niet biologische supermarkten in Nederland en België. Duitsland en Groot-Brittannië volgen binnenkort. Voor een bakje ijs in de supermarkt ligt de adviesprijs op 5,50 euro.
Drie jaar geleden kreeg Ornstein de titel Smaakvol 2009 toegekend door juryvoorzitter en sterrenkok Jonnie Boer. “Het was een supercompliment en ik geniet van de erkenning die ik heb gekregen”, glundert de ijsmaker. “Maar het contact met de markt vind ik net zo belangrijk. Ik vind het geweldig dat er mensen naar mij toekomen om me te bedanken, omdat er nu eindelijk lekker ijs is dat ook zij mogen eten.” Voor de productie heeft Ornstein één vaste medewerker in dienst.
“Stein houdt zich bezig met de productie en in drukke periodes krijgen we hulp van uitzendkrachten. Ook werken we samen met een ‘bondgenoot’. Hij leidt Stein op en helpt ons bij het organiseren van de productie.” Om nog beter in te kunnen spelen op de groeiende vraag, heeft Ornstein geïnvesteerd in het vergroten van de productiecapaciteit en nieuwe apparatuur aangeschaft. “Ik wil meer produceren, zonder concessies te doen aan de kwaliteit van het ijs. Dan moet je je productieproces anders organiseren.” In het ‘ijslaboratorium’ wordt nu gewerkt met batch freezers met een capaciteit van 120 liter per uur. Vanwege die uitbreiding, wil het bedrijf enkele research assistants aannemen.
Mobiel ijslab
Festivals vormen naast social media voor Ornstein perfecte gelegenheden om zijn ijs onder de aandacht te brengen. Theaterfestival De Parade is ook een grote klant van hem."Mond-tot-mondreclame is belangrijk”, weet Ornstein. “Ik wil dat iedereen het verhaal van Professor Grunschnabel doorvertelt.” Met behulp van zijn ijscowagen op zonne-energie en zijn mobiele ijslaboratorium laat Ornstein iedereen kennismaken met het ijs van Professor Grunschnabel. “Met het mobiele ijslaboratorium kunnen mensen met vers fruit hun eigen ijs maken. Ze vriezen het ijs vervolgens in met behulp van fietsenergie en vriespuntverlaging.”
Oneplanetcrowd
Professor Grunschnabel neemt deel aan Oneplanetcrowd; het eerste Nederlandse crowdfunding platform voor duurzame producten en diensten. Iedere consument is een potentiële investeerder op Oneplanetcrowd. Het geïnvesteerde bedrag wordt terugbetaald met rente óf in de vorm van producten. Investeer je in Grunschnabel Ice Laboratories, dan kun je je rente uitbetaald krijgen in ijsjes. Naast groeifinanciering levert een campagne op Oneplanetcrowd ondernemers nog meer op: naamsbekendheid, marketing en munitie voor grotere afnemers en financiers. Tien ondernemers zijn in oktober met hun campagne van start gegaan via www.oneplanetcrowd.nl. Ze stellen als doel om een bedrag op te halen tussen de 10.000 en 50.000 euro. Wordt het doelbedrag gehaald, dan krijgen de investeerders uit de crowd hun inleg terug in producten en/of met een gunstige rente.
Ornstein heeft als streefbedrag 25.000 euro, waarvan medio december 60 procent bereikt was. Met de investering wil hij twee projecten financieren: het op de markt brengen van eenpersoonsporties van 150 ml en de aanschaf van een nieuwe mengketel om de productiecapaciteit te vergroten.”[kader]
Ware passie
Ornstein, die zijn eigen recepturen en smaakcombinaties ontwikkelt, heeft geen opleiding gevolgd tot ijsbereider. De professor schakelt af en toe hulp van buitenaf in, maar experimenteert vooral veel zelf in zijn ijslaboratorium. “Ik ben begonnen met recepten uit ijsboeken. IJs maken lijkt soms op koken, maar het is meer een wetenschappelijk iets. Op school heb ik veel scheikunde gehad en veel geleerd over verhoudingen. Die kennis komt nu goed van pas.” Tot zijn achttiende heeft Ornstein in Brazilië gewoond, waar hij zijn liefde voor voedsel en voor koken opdeed. “Geuren, kleuren en smaken zijn nergens zoals in de tropen”, zegt de ijsliefhebber die ook een grote fan is van de Aziatische keuken. “In Azië kennen ze heel mooie, fijne smaakcombinaties en bijzondere kruiden en specerijen.” Na zijn universitaire studie Japans in Leiden werkte Ornstein jarenlang in de mode-industrie, alwaar hij het merk Oilily in Japan en andere Aziatische landen op de markt bracht. Ornstein ging zich in 2002 bezighouden met aquacultuur en behaalde zijn diploma Bedrijfsvoeren Visteelt. Een jaar later koos hij toch voor zijn ware passie: ijs maken.[/kader]
Tekst: Baukje van der Meer