Foto's: David Parry/PA Wire
Het geeft hetzelfde mondgevoel, het ruikt en smaakt als een hamburger en kan net als de echte variant wel wat peper en zout gebruiken. Het enige wat ontbreekt, is de vettige smaak. De eerste hamburger van gekweekt vlees uit het laboratorium van Maastricht Universiteit is na de wereldprimeur in Londen een veelbesproken product. Het kweekvlees ligt volgens professor Mark Post over tien tot twintig jaar in de schappen naast het reguliere vlees.
EVMI achtergrond & analyse – Kweekvlees
Het is aan de Britse chef Richard McGeown om onder toeziend oog van de internationale pers uit de hele wereld, van Brazilië en China, tot de VS en Nieuw-Zeeland, én vele nieuwsgierige kijkers via een online live stream de allereerste hamburger van gekweekt vlees te bereiden. De burger, ter waarde van 250.000 euro, is volgens McGeown wat bleker dan een normale hamburger, maar de vorm is goed. Amerikaans auteur Josh Schonwald (The Taste of Tomorrow) en Oostenrijks voedingswetenschapper Hanni Rützler waren uitverkoren om het eerste hapje van de in een petrischaaltje ontwikkelde burger van 20.000 aan elkaar geplakte spiervezels te proeven. “De textuur is gelijk aan dat van vlees”, merkt Rützler op. Schonwald vindt ook dat de structuur en het mondgevoel gelijk zijn aan die van een burger van bijvoorbeeld McDonald’s.
Beide deskundigen zijn positief over de eerste gekweekte hamburger. Rützler verwachtte een zachtere structuur, maar vindt dat het vlees wel de juiste bite heeft. Ook stelt ze dat de hamburger wat minder sappig is, omdat er geen vet in zit. “Alleen aan de buitenkant zat vet, van de boter en de zonnebloemolie waarin de hamburger is gebakken.” Kweekvleespionier professor Mark Post van Maastricht Universiteit bevestigt dat er inderdaad geen vet in de kweekvleesburger zit en dat vet van belang is voor de smaak en de sappigheid. Hij noemt het toevoegen van vet de volgende stap in het kweekproces.[kader]
‘Niet marktrijp’
Vlees.nl, promotiewebsite van de Nederlandse vleessector, meent dat de ontwikkeling van kweekvlees wetenschappelijke kennis oplevert, maar als consumentenproduct niet met ‘echt vlees’ concurreert. “Ook gaat het in tegen consumententrends richting ‘real food’ met steeds meer interesse in zo natuurlijk mogelijk geproduceerd vlees (en dus zo min mogelijk technologie), waarbij zaken als dierenwelzijn en milieu goed geregeld zijn.”
“Nederlandse wetenschappers lopen op dit gebied weliswaar voorop, maar de ontwikkelingen in de laboratoria staan nog in de kinderschoenen.” Vlees.nl stelt de vraag of markt en maatschappij het kweekvlees of de kunstmatig geproduceerde vleesproducten, die daaruit gemaakt zouden kunnen worden, wel willen omarmen, accepteren, kopen en nuttigen.[/kader]
Richard McGeown bereidt de burger van kweekvlees.
Drie maanden
De kweekvleesburger die in Londen werd gepresenteerd, bestond uit gekweekte rundercellen, met voor de kleur wat rode bietensap en saffraan, en verder broodkruim en bindmiddel. De groei van de cellen van de hamburger duurde drie maanden. “Sneller dan een koe groeit”, aldus de hoogleraar vasculaire fysiologie. Voor het kweekvlees zijn cellen uit de schouder van de koe gebruikt. Er is bewust gekozen voor rundvlees, omdat de milieu-impact voor het produceren hiervan relatief hoog is.
Het is mogelijk om in de toekomst een complete biefstuk te maken, maar Post richt zich voorlopig op producten van gemalen vlees omdat die een groot deel van de consumptie uitmaken. Naast rundvlees kan ook kippenvlees en vis gekweekt worden in een petrischaaltje. “In principe kun je van elk zoogdier, elke vissoort en vogelsoort kweekvlees maken.”
Waarschuwing
Het duurt nog even voordat het laboratoriumvlees in de schappen van de supermarkt ligt. Momenteel zijn de kosten nog veel te hoog. Volgens Post zal dat nog tien tot twintig jaar duren. “Hopelijk liggen er dan twee soorten hamburgers in de schappen: één die door de vleesindustrie is geproduceerd en één uit een laboratorium. Op de conventionele burger zou dan een etiket moeten komen met daarop ‘voor dit product is een dier gedood’, soortgelijk aan het waarschuwingsetiket op een sigarettenverpakking”, illustreert Post. “Mensen moeten zelf de keuze kunnen maken.” Ook pleit hij voor een ecotax op regulier vlees, omdat dat belastend is voor het milieu. Daarmee wordt de prijs van kweekvlees gelijk of lager dan die van ‘gewoon’ vlees.
-
Professor Mark Post - Tijdens de presentatie kreeg de kweekvleesprofessor de vraag voorgelegd hoe kweekvlees genoemd moet worden. Is er een betere naam dan Frankenstein-burger, zoals sommigen het noemen? Post meende dat het over vijf of tien jaar, als gekweekt vlees normaal is, gewoon vlees genoemd moet worden. Tot die tijd wordt ‘cultured beef’ gebruikt. “Maar die naam vind ik ook niet helemaal bevredigend.”
Google-burger
Lang werd gespeculeerd over de anonieme investeerder van het project van Mark Post. Even werd gedacht aan Bill Gates, die onder meer veel investeert in landbouw in Afrika. Zo’n uur voor de presentatie van de gekweekte hamburger werd bekendgemaakt dat Sergey Brin, een van de oprichters van Google, 700.000 euro beschikbaar heeft gesteld voor het product. Brin, één van de vijftig rijkste mensen ter wereld, hoopt de wereld met dit project te kunnen veranderen.
Professor Mark Post (staand) en food technican Peter Verstrate in het lab.
De vleesindustrie heeft er volgens Post niet voor heeft gekozen om te investeren in het project omdat de sector grotendeels conservatief is. “Veel bedrijven zijn terughoudend. Wel merk ik dat langzaamaan een aantal foodbedrijven interesse toont. Dat is een goede ontwikkeling.” Met de introductie van kweekvlees hebben veehouders niets te vrezen. Mede door de groei van de wereldbevolking van zeven naar negen miljard mensen in 2050 zal de vraag naar vlees stijgen. “Over zo’n tien jaar zal er een groot tekort zijn aan vlees, waardoor de prijs ervan naar verwachting verviervoudigd wordt.”
Productieproces
Post sprak begin vorig jaar op het symposium van EVMI en Nyenrode Business Universiteit, ter gelegenheid van de bekendmaking van de Food Top 100. Hij lichtte toen het productieproces toe dat in principe simpel is. “Spieren bevatten stamcellen. Die stamcellen kunnen worden vermenigvuldigd en dan moeten we nog een trucje toepassen voor de differentiatie van de cellen. Die spiercellen moeten we trainen, door de gehaktmolen doen en dan heb je een hamburger.”
Er zitten echter wel wat addertjes onder het gras, erkende Post. De cellen moeten worden gevoed met suiker, eiwitten en vetzuren en die conversie moet efficiënter zijn dan veeteelt. “Die voedingsbestanddelen moet je dus optimaliseren.” Post toonde afbeeldingen van spiercellen tussen klittenband. Daarmee worden ze getriggerd om eiwitten te maken. Met elektrische schokjes worden ze aangezet tot samentrekken.De vermenigvuldiging van cellen is exponentieel. Eén cel wordt na 20 celdelingen een miljoen cellen, oftewel 60 kilo vlees. “Bij 30 delingen heb je, in theorie, een enorme hoeveelheid vlees en 50 delingen is haalbaar.”
Meer informatie: www.culturedbeef.net[kader]
‘Ingehaald door de tijd’
Naast de cultured beef werd er op 5 augustus in Londen nóg een burger gepresenteerd: de mc2Burger van de Vegetarische Slager. De vegetarische hamburger is volgens het bedrijf niet te onderscheiden van een reguliere rundvleesburger. “Inmiddels zijn we zover met de ontwikkeling van plantaardige vleesvervangers, dat we een vrijwel niet meer in te halen voorsprong hebben opgebouwd ten opzichte van stamcelvlees. Op die wijze kunnen we de wereld voeden tegen lage kosten, genoeg voor ieders behoefte”, zegt Jaap Korteweg van de Vegetarische Slager. “Wat ons betreft is de stamcelhamburger een interessante gedachte, die echter is ingehaald door de tijd. Stamcelvlees zal nog steeds dierlijk materiaal nodig hebben om te groeien, en daardoor minder efficiënt zijn dan de directe benutting van plantaardige eiwitten voor humane consumptie.”
In een opiniestuk in de Volkskrant schrijft Korteweg dat de presentatie van de burger van Post vooral gezien moet worden als een ‘fundraising dinner’, waarbij niet wordt gegeten. In dat laatste had hij in elk geval gelijk. Het proefpanel at maar een klein stukje van de burger. Op een vraag wat er met de restjes ging gebeuren, antwoordde Post dat die bestemd waren voor zijn kinderen. De kweekburger ging dus aan de neus van de 200 aanwezige journalisten voorbij.[/kader]
Tekst: Norbert van der Werff en Clara Bloemhof