Foto's: Allergenen Consultancy, Dutch Spices, EVMI, Neogen, Norbert van der Werff
Bij het goed reinigen van productieomgevingen blijken bedrijven in de praktijk te maken te hebben met valkuilen, zeker met allergenen. Zo kunnen fabrikanten die hun allergenenmanagement zelf goed op orde hebben, toch allergenen binnenkrijgen via aangevoerde grondstoffen. Dat kwam aan de orde tijdens een kennismiddag over de validatie van reiniging volgens BRC-6.
EVMI achtergrond & analyse – Allergenen
“De transportsector is onderhevig aan bezuinigingen. Dit kan invloed hebben op de reiniging van tankauto’s die grondstoffen voor food rijden”, zei Gijs Lambrechts, consultant bij Précon Food Management. “Bovendien is voor voedingsmiddelenbedrijven die de grondstoffen afnemen moeilijk te controleren of een goede reiniging heeft plaatsgevonden. Wat als een transporteur bijvoorbeeld eerst melk rijdt voor de een of andere klant en daarna grondstoffen voor jullie bedrijf, zonder dat goed is schoongemaakt?”, hield hij de aanwezigen voor. “Houd je transporteurs dan ook goed in de gaten, want die sector staat onder druk. Beter is gebruik te maken van dedicated tankvervoer.”
Précon en Allergenen Consultancy gingen tijdens de kennismiddag in op het valideren van reinigingsprocessen en het omgaan met BRC-6 eisen. Daarbij kwamen ook valkuilen rond reiniging aan de orde. Tankauto’s maar ook tanks zelf, zijn bijvoorbeeld lastig vrij te maken van allergenen. Zo komt geregeld voor dat de instroom van de reinigingsvloeistof voor cleaning-in-place (CIP) veel hoger ligt dan de afvoer. Het resultaat is dan – net als bij het schuimlaagje in een bad – dat de vloeistof onder het allergeen doorstroomt en dus geen vat meer krijgt op het allergeen, zodat deze in een laagje onderin de tank blijft zitten. “Borg dus goed dat de CIP-vloeistof de allergenen heeft opgenomen en wees je bewust dat dit een mogelijke verspreidingsbron van allergenen kan zijn”, stelde Lambrechts.
Handmatig reinigen
“Voor het verwijderen van allergenen is nat reinigen het best”, vertelde Marjan van Ravenhorst van Allergenen Consultancy. “Maar soms is dit niet mogelijk en dan moet je handmatig/droog reinigen. Dan is het zaak om na te gaan hoe vaak dat moet, waarmee en waar precies. Ga je schoonmaken tijdens de productie, dan is dat een extra risico.” Effectieve schoonmaak begint volgens haar bij het ontwerp van de apparatuur. “Let op dode hoeken, lekkage van kleppen en transportsystemen met schuiven. Dit laatste is ouderwets, maar komt nog steeds voor. Let ook op de afzuigsystemen. Deze bevinden zich geregeld loodrecht boven apparatuur. Tik ertegen en productresten vallen zo naar beneden.
Perslucht wordt ook nogal eens gebruikt. Dat werkt goed in gesloten systemen, maar pas elders op voor verplaatsing van vervuiling en allergenen. Verder zit apparatuur nog wel eens op een hoge plek waardoor een hoogwerker nodig is voor reiniging. Ook zijn er onderdelen (bijvoorbeeld kieren, aansluitingen, maar ook achter plastic doppen) die lastig reinigbaar zijn.”
Een lateral flow 'zwangerschaps' sneltest geeft uitsluitsel over de aanwezigheid van een allergeen.
Rol van personeel
Voor de handmatige schoonmaak kan diverse apparatuur gebruikt worden, zoals vaatwassers, schepjes, schrapers en borstels. “Zorg dan wel dat deze schoon zijn”, raadde Van Ravenhorst aan, “anders kun je niet verwachten dat medewerkers de omgeving goed schoon houden. Werk verder met kleurcode- ring en leg goed uit waar de kleuren voor staan en voor welke allergenen het is. Zo sprak ik eens een medewerker die wel wist dat een rode borstel voor een bepaald type allergeen was, maar hij wist niet in welke producten dit zat. ‘Ik gebruik ‘m voor de zekerheid maar bij alles’, zei hij…”
“Zorg verder dat het personeel weet hoe de schoonmaakproducten moeten worden opgeborgen: niet tegen elkaar aan”, vervolgde ze. “Reinig het reinigingsmateriaal zelf ook gescheiden. Maak ook altijd van boven naar beneden schoon. Alcohol bij droge schoonmaak gebruiken kan, maar besef wel dat allergenen er niet mee worden gedood. Ook moet je góede doekjes hebben, dus niet de voelerdoekjes, want die zijn glad en nemen niets op. Zorg bij een emmer sop en een doekje dat het water regelmatig ververst wordt. Als personeel echter tien minuten moet lopen voor een kraan, kun je erop rekenen dat dit niet vaak genoeg gebeurt.”
Flushing
Een ELISA-kit.
Een andere vorm van reiniging is flushing. Van Ravenhorst: “Er kan gespoeld worden met zout, suiker of lactose, al moet lactose natuurlijk niet gebruikt worden bij lactosevrije producten. Hetzelfde geldt voor andere producten die gebruikt kunnen worden, zoals spirelli, een grove macaroni op basis van tarwe. Dit schuurt apparatuur mooi schoon, maar via de reiniging wordt juist een allergeen geïntroduceerd.”
“Om dezelfde reden moet je bij het beschermen van bijvoorbeeld kaasplastificeermachines met olie ook geen arachideolie (pindaolie) gebruiken. Maak bij reiniging ook de verlengstukken en hulpmaterialen schoon, zoals schepjes, loops van zeven, metaaldetectoren en afzuigslangen. Zorg bovendien voor een goede verwerking van afval en uitval. Als je allergenen in speciale bakken hebt staan, terwijl je ondertussen al weer allergeenvrij produceert, krijg je kruisbesmetting van ruimtes. Gebruik verder geen open bakken die kunnen lekken.”[kader]
Gids voor allergenenmanagement
FoodDrink Europe kwam in februari 2013 met een praktische gids over allergenenmanagement en allergenenbeheer, met de titel Guidance on food allergen management for food manufacturers. EVMI heeft hierover in het maartnummer (nummer 2) gepubliceerd. De gids is te downloaden via: evmi.nl/voedselveiligheidkwaliteit/ gids-voor-allergenenmanagement-bij-producenten.[/kader]
Validatie van reiniging
Hoe toon je aan dat reiniging effectief werkt en er geen kruisbesmetting optreedt? “Er zijn binnen BRC-6 geen limieten voor vastgesteld, dus je mag zelf limieten vaststellen (visueel of aantoonbaar) voor goed- of afkeur. De gids van FoodDrinkEurope (zie kader) kan helpen bij het vaststellen van validatie. Vooral annex 4 bevat veel interessante informatie.”
Bij CIP is een analyse van het naspoelmiddel en het eerste product noodzakelijk. Eén van de aanwezigen vond zelfs dat niet voldoende en Van Ravenhorst was het daar mee eens. Dan waren de analyses goed, maar bleek er bij visuele controle – als de lijn werd opengemaakt – toch vet achtergebleven te zijn. Vaak zat het vet nog steeds in de hete leidingen en sloeg het neer als het weer afgekoeld was. Behalve een noodzakelijke analyse van spoelwater en het eerste product, moet het bedrijf een plattegrond van CIP hebben en dient het hygiënisch ontwerp aangetoond te zijn. “Voer verder altijd een nieuwe validatie uit wanneer wijzigingen zijn doorgevoerd”, zei Lambrechts.
Voor handmatige reiniging wordt per object gekeken om daarna vast te stellen hoeveel product nodig is voor effectieve flushing (in kilo’s, niet in eenheden of zakjes). Streef niet per se naar volledige afwezigheid van allergenen bij de analyse”, stelde Van Ravenhorst. “Bij productanalyses geldt bij glutenvrij 20 ppm als wettelijke norm. Voor andere allergenen kunnen de VITAL-normen gehanteerd worden. Dit is een wetenschappelijk onderbouwd systeem, waarbij veilige grenzen in mg allergeen eiwit per kilo product zijn vastgesteld.”[kader]
‘Er valt nog te besparen’
Veel bedrijven schieten te ver door bij hun reiniging, vindt Gijs Lambrechts van Précon. “Dat komt vooral omdat de procesoperator geen cleaning-in-place (CIP-)specialist is. Dan wordt CIP een black box zodat voor de zekerheid wordt uitgegaan van de ‘worst case’. Door de gehele reiniging af te stemmen op het moeilijkste object in het proces, is dat voor andere objecten juist overdreven. Dat is bovendien zonde, want reiniging zorgt soms tot wel 10 tot 30 procent van het totale waterverbruik van de hele fabriek. Daar kan dus veel vanaf.”[/kader]
Validatierapport
In een validatierapport van zo’n twee, drie kantjes is prima aan te geven wat is onderzocht: welke lijn, welk product, hoe is schoongemaakt en welke analyses zijn uitgevoerd. “Ga uit van de ‘worst case’, dus kijk naar de productgroep met de hoogste concentratie allergeen, want als de slechtste situatie goed is, is de rest ook goed. Betrek ook één keer een positief en een negatief monster bij de analyses. Door een monster bewust met het allergeen te besmetten, weet je of de gebruikte analysemethode geschikt is voor de componenten die erin zitten, oftewel: of je met de methode daadwerkelijk het allergeen kúnt aantreffen, want vals positief ís mogelijk, net als vals negatief. Zo bevat weipoeder vrijwel geen caseïne, dus heeft op dat eiwit onderzoeken geen zin, terwijl melkpoeder het juist wel bevat. De conclusie bij een validatierapport moet steeds zijn: wat vind ik van de resultaten? En is het een reden om de reiniging aan te passen of niet?”
Sommige onderdelen zijn lastig reinigbaar.
Verificatie van reiniging
Ook voor de verificatie van reiniging zijn geen richtlijnen vastgesteld. De frequentie is afhankelijk van de vrij-van-claims en de gebruikte reinigingsvorm (handmatig of CIP). Van Ra- venhorst: “Handmatig is over het algemeen wat variabeler dan CIP, terwijl natte reiniging meestal beter reinigt dan droge reiniging. Ga na wat de probleempunten zijn. Is dit steeds hetzelfde punt? Ga bij verificatie uit van de combinatie visuele controle, frequente controle op de effectiviteit van reiniging (nat of flushing) en productanalyses.” Bij het testen op eiwitten raadt zij aan om eerst ELISA- of immunologisch onderzoek te doen. PCR- (DNA-)onderzoek is namelijk slechts een indicatie. Het kan zich in de praktijk soms anders gedragen. Een derde methode bij eiwitten is LC/MS of HPLC. “Dit is echter meer iets voor de toekomst.”
Kruisreacties
Bij het verhitten van eiwit (bijvoorbeeld bij soja-isolaten) wordt de ELISA-analyse soms verstoord. “Er ontstaan vals-negatieve resultaten terwijl nog steeds een allergische reactie veroorzaakt kan worden. Zo vind je bij frituurolie, als je zoekt naar ei, vaak niets; ook niet in de positieve test. PCR is altijd beter bij kruisreacties. Zo zal een ELISA-test op amandel positief testen bij abrikozenpitten. Hetzelfde geldt voor mosterd en raapzaad. Wil je toch het onderscheid, dan is een DNA-test noodzakelijk.” PCR-testen gebeuren met kostbare apparatuur. Ook duurt het langer en krijg je als uitslag aan- of afwezig. Lateral flow geeft (net als ELISA) geen getal, maar lijkt meer op een zwangerschapstest en is veel sneller binnen (binnen tien minuten). “Maar wees ook hier bedacht op kruisreacties. Verder zijn er als aanvulling voor het opsporen van mogelijke vervuiling (geen vuil: geen allergeen) nog ATP-testen en UV-inspecties voor grotere oppervlakken.
Bij het in gebruik nemen van een methode voor validatie, zorg je zelf eenmalig voor een positieve controle (om te testen of de methode geschikt is) en een negatieve controle (om te kijken of er geen storende invloeden zijn). Kies verder een representatief allergeen, want niet elk allergeen is noodzakelijk. Denk bijvoorbeeld aan gluten in plaats van ei en kies de hoogste concentratie, want dat scheelt werk.”[kader]
Normen worden strenger
Normen rond reiniging zullen in de toekomst alleen nog maar strenger worden, verwacht Lambrechts van Précon, zeker ook bij transporteurs. Dat komt mede door de toenemende aandacht voor allergenen, de schaalgrootte van de productie, de betere techniek (met meer sensoren) en doordat bedrijven risico’s willen uitsluiten en eigen, aanvullende normen opstellen, zoals Tesco.[/kader]
Tekst: Tom van der Meer