Niet aannemen, maar zeker weten

Om te voorkomen dat iedere ondernemer een eigen kwaliteitssysteem op moet stellen, zijn er per branche hygiënecodes opgesteld. Een hygiënecode is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan. Hierin zijn de regels te vinden die helpen om de voedselveiligheid en de hygiëne te bewaken. “Soms is het onduidelijk onder welke code men valt, of aan welke regels men precies moet voldoen. Wij helpen hierbij.”

“In deze hygiënecodes wordt doorgaans in heldere taal uitgelegd waar een ondernemer aan moet voldoen als het gaat om de voedselveiligheid,” aldus Van Oudheusden. “Van procedures voor de ontvangst van de grondstoffen tot aan het transport en alles wat ertussen zit. De hygiënecodes bestaan voor verschillende branches, waaronder de detailhandel, brood- en
banketbakkerij en visdetailhandel, maar ook de verwerkende industrie en horeca. Zij hebben een belangrijke overeenkomst: ze inventariseren potentiële gevaren. Daarmee wordt ook duidelijk waar deze hygiënecodes op gebaseerd zijn: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Een van de zaken die hieronder valt, is het controleren van de temperatuur van koelingen.”

Het kan voor ondernemers lastig te bepalen zijn onder welke hygiënecode men valt. “Zeker wanneer er sprake is van een verschuiving van producten of diensten die je aanbiedt. Dan is het een kwestie van kijken tegen welke code je met je activiteiten het meest ‘aanschurkt’.
Eurofins-Bureau de Wit kan ondernemers helpen bij het bepalen onder welke hygiënecode ze vallen. We kijken dan om welke producten het gaat en welke processen er plaatsvinden. Volume is daarbij ook van belang. Stel: een viswinkel verkoopt naast vis ook koffie en broodjes, dan geldt nog steeds de code voor de visdetailwinkels. Maar kiest de ondernemer voor brood
een koffie als hoofdmoot en verkoopt hij daarnaast nog drie pangasiusfilets per dag, dan moet hij overschakelen naar de hygiënecode voor de horeca.”

Saucijzenbroodjes

Hoewel de codes hetzelfde doel hebben namelijk: het borgen van de voedselveiligheid, zijn er wel onderlinge verschillen. In de supermarkt moet de temperatuur van alle koelingen dagelijks worden gecontroleerd; in de horeca hoeft dit volgens de code slechts eenmaal per week. Bij de ene hygiënecode heb je als ondernemer meer verplichtingen, bij de ander minder. Al hebben ze allen tot doel om de kritische processen te bewaken. “Saucijzenbroodjes
zijn hier ook een goed voorbeeld van. Een lunchroom mag deze alleen in een gekoelde toonbank presenteren en niet erboven op, een slager en een bakker mogen dat echter wel. Mits ondersteund door een jaarlijks microbiologisch onderzoek.”

Knelpunten

Welke knelpunten ervaren ondernemers? “In mijn werk als keurmeester merk ik in eerste instantie bij sommige ondernemers veel weerstand tegen regels en registratie. Ik merk echter ook dat als ik even ga zitten met iemand en vervolgens uitleg waarom die metingen en registraties moeten worden gedaan, de weerstand in bijna alle gevallen afneemt. Ik licht toe wat men moet doen, waar, wanneer, waarom en hoe vaak. Vaak blijkt het dan toch niet zoveel
werk te zijn als men van tevoren denkt. Onwetendheid is in de meeste gevallen de belangrijkste oorzaak voor weerstand. Het is fijn die weerstand weg te kunnen nemen en te constateren dat men vervolgens juist wel goed registreert. Naast de praktische begeleiding van ondernemers zie ik het wegnemen van angst en vooroordelen als een belangrijke taak. Daarnaast zijn ook het ’nieuwe’ allergenenbeleid, etikettering en THT beheersing knelpunten tijdens onze inspecties. Hoe informeer ik als ondernemer de consument op deze vlakken en aan welke wet- en regelgeving moet ik voldoen?”

Terugkoelproces

Van Oudheusden merkt ook dat theorie en praktijk nog wel eens uit elkaar liggen. “Een
belangrijke meerwaarde als keurmeester is dat ik de afstand tussen de twee kan overbruggen. Ik heb, net als veel collega’s, ervaring opgedaan in de praktijk. We kennen de problemen waar ondernemers tegenaan lopen. Het terugkoelproces is een onderwerp waar veel ondernemers over struikelen. Een ander ding waar men tegenaan loopt, is de presentatie van bederfelijke waren zoals gebak. Ondernemers willen dit graag ongekoeld presenteren, onder meer vanwege smaak en structuur van het product. In de basis mag dat niet, het gebak moet gekoeld worden aangeboden. Samen komen we vaak tot een oplossing. We gaan zitten met de ondernemer om te achterhalen waar het om gaat. Wat voor product, welke ingrediënten zijn gebruikt, hoe wordt het product bereid? Dan gaan we onderzoeken wat er gebeurt wanneer het product een bepaalde periode ongekoeld bewaard wordt. Hoe zit het met het aantal bacteriën, de zuurgraad en het vochtgehalte van het product? Op basis van de verzamelde info en onderzoeken kunnen we de ondernemer een onderbouwd advies geven over hoe lang het product buiten de koeling kan worden bewaard zonder dat de
voedselveiligheid in gevaar komt. Zo is iedereen tevreden: de klant, de NVWA en de ondernemer.”

Apps

Ook al zijn veel hygiënecodes uitgebreid en zijn er veel aspecten van het proces erin
beschreven, toch blijven in de praktijk zaken onderbelicht of onduidelijk. “Wij helpen ondernemers bij het vaststellen onder welke code men valt en hoe men hieraan kan voldoen. Soms zien ondernemers op tegen het gebruik van de hygiënecode, of vreest men een enorme papierwinkel. In de praktijk valt het mee, zeker wanneer we het hoe en waarom hebben uitgelegd. Tegenwoordig bestaat er zelfs een aantal HACCP apps voor bijvoorbeeld de temperatuurregistratie. Voor iedere ondernemer moet echter duidelijk zijn dat je het als ondernemer niet meer alleen redt met de aanname dat je product veilig is. Je moet het zeker weten!”