IOANNINA – Het gekoeld bewaren van voorgebakken, gepaneerde kipproducten zorgt voor bijna een verdubbeling van de aanwezige hoeveelheid acrylamide.
Dat blijkt uit nieuw wetenschappelijk onderzoek naar de mate van acrylamide in voeding. In de studie, gepubliceerd in het Journal of Food Protection bestudeerden onderzoekers E.K. Paleologos en M.G. Kontominas van de Griekse University of Ioannina het effect van verwerkings- en opslagcondities bij de toename van acrylamide.
Ze onderzochten 28 gekochte, voorgebakken, gepaneerde kipproducten, meldt foodproductiondaily. Het effect van opslag in een koele omgeving op de vorming van acrylamide werd onderzocht door de producten 23 dagen gekoeld te bewaren.
Acrylamide ontstaat als zetmeelachtige voeding wordt gebakken, geroosterd, gefrituurd of op een vuur wordt verwarmd. Sinds 2002 zijn veel studies naar acrylamide verricht, vooral omdat het kanker zou veroorzaken en mogelijk ook zenuwen beschadigt en invloed heeft op de mannelijke vruchtbaarheid.
Acrylamide-concentraties in deze studie naar de opslag varieerden in het begin van 0,91 tot 0,97 milligram per kilo. Gedurende gekoelde opslag namen in alle gevallen de acrylamide-concentraties toe, tot een maximum van 1,36 tot 1,80 milligram per kilo.
De maximumwaarde van 1,80 milligram acrylamide per kilo vlees werd na 15 dagen bereikt in kipproducten die gewoon in lucht verpakt waren. De minimumwaarde (1,36 milligram) werd gemeten onder gemodificeerde atmosfeer van 60 procent kooldioxide en 40 procent stikstof. In deze groep werd de maximum concentratie bereikt na 19 dagen opslag.
Lees ook:
Extract bamboeblad vermindert acrylamide (5 januari 2007)
Acrylamidewijzer CIAA online (25 oktober 2006)