Zo’n 30 procent van de geoogste asperges wordt afgekeurd voor de verkoop, omdat ze te dik, te dun, te lang of te kort zijn. Eirini Pegiou (WUR) ontwikkelde met collega’s een methode om van dit aspergeafval een superieur poeder te maken dat geschikt is voor soep. Ze promoveerde onlangs op die studie.
In haar onderzoek analyseerde Pegiou onder meer de chemische samenstelling van de aspergesmaak en wat er met die smaakstoffen gebeurt bij verschillende bijwerkingen. De samenstelling bestaat uit zeker 35 verschillende chemische verbindingen. “Smaak is als een orkest. Elke smaakstof is een instrument in dat orkest. In de juiste balans vormen ze samen de aspergesmaak”, vertelt Pegiou aan Resource Online. Twee stoffen die essentieel zijn voor de typische aspergesmaak zijn 2-methoxy-3-isopropyl pyrazine en dimethylsulfide.
Sproeidrogen
De gebruikelijke manier om soeppoeder te maken is door de asperge langdurig te drogen in een oven, waarbij veel smaakstoffen verloren gaan. Pegiou gebruikte sproeidrogen als manier om dat te voorkomen. Daarbij wordt eerst het sap met de smaakstoffen gescheiden van de aspergevezels. Het geconcentreerde sap, gemengd met maltodextrine, wordt vervolgens over hete lucht gesproeid. Tijdens het sproeien verdampt het water en blijft soeppoeder over. De toevoeging van maltodextrine (een polysacharide) zorgt voor een beschermend laagje rond de druppel, wat de smaakstoffen beschermt tegen de hitte.
Showcase
Pegiou heeft goede hoop dat het procedé door de industrie omarmd gaat worden. “Er zijn nog wel verdere stappen nodig om het recept de optimaliseren, maar we hebben een mooie ‘showcase’ gemaakt met veelbelovend resultaat. Het proces leidt niet alleen tot een betere smaak, maar ook tot het opwaarderen van een afvalstroom.”
Bron: Resource