Xiangyu Liu, PHD-student aan de Wageningen Universiteit, heeft onderzoek gedaan naar het vervangen van vet in ijs met eiwitten en polysachariden. De bevindingen van zijn promotieonderzoek presenteerde hij op 16 januari.
Ijs heeft vaak een hoog vetgehalte en door voor het vet een vervanging te vinden, kan een gezonder alternatief aangeboden worden. Het bestaande vetarme ijs scoort echter niet altijd even hoog op smaaktesten of kent kwaliteitsgebreken, zoals sneller smelten. Liu onderzocht de potentie van eiwitten en polysachariden (meervoudige suikers) als vetvervangers in ijs. Het onderzoek biedt inzicht in het maken en/of herformuleren van vetarm ijs en geeft daarnaast inzicht in de relatie tussen de textuur en kwaliteit van ijs.
Productie van het ijs
In zijn presentatie onderzoekt Liu drie methoden voor de productie van vetarm ijs: een tabletop-machine voor de productie van kleine hoeveelheden, een batch-vriezer voor grotere hoeveelheden en een proces met vloeibare stikstof. Als vetvervanger gebruikte hij verschillende soorten polysachariden en eiwitten. Uit smaaktesten blijkt dat het door hem ontwikkelde vetarme ijs even goed scoort als regulier ijs dat wel vet bevat.
Bekijk hier de volledige presentatie.